【火鍋怎么做才顏色好?】老油重慶火鍋美妙誘人之處，在其色、香、味，其中色就是火鍋紅油的顏色，香是火鍋紅油發(fā)出的香味，所以食客在吃火鍋以前，先看色是否紅這亮，再聞香氣撲鼻，要達到這種效果，關(guān)鍵在火鍋老油 。老油就是所有的配料用小火慢慢的提煉出來的火鍋紅油，是專供重慶火鍋紅湯用的 。要想提煉好老油，首先要掌握好它的配料，所有的配料必須正宗，不符合要求的不能用，重慶火鍋老油主要的調(diào)味有：郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒、干海椒、元紅豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、蔥、香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等 。所有的調(diào)味品其作用都不一樣，有用之前要掌握它們的特性，郫縣豆瓣可以使油紅亮、并產(chǎn)生香味和辣味 。增加油的顏色，花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的顏色 。元紅豆瓣增加油的香味 。其中香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外在中醫(yī)上講它們可以順氣去火、開味的功效等 。在煉制老油前，有些調(diào)料品必須加工處理，干海椒加工成節(jié)、去里面的子 。在開水鍋煮一下，然后把水漏干，用機器打成塊狀（就所謂火鍋行業(yè)稱的糍粑海椒） 。姜洗凈切片，蒜切片，蔥切斷 。進它的香料用機器打碎成顆粒狀以便出味，醪糟去汁用渣 。重慶火鍋老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油 。牛油可以增加香味，還可以保持原湯的溫度；茶油是增加香味和色澤，不管用哪一種油效果都好 。重慶火鍋老油煉制的配方有多種，下面介紹一種被大家認可的一種：用油150千克（牛油和菜油）、豆瓣10千克、豆豉2千克、勞糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去子）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0 。5千克、白蔻0 。3千克、桂皮0 。2千克 。以上的調(diào)料可能性在各個用的時候有點差別，最終達到的目的一樣 。重慶火鍋老油的煉制方法：先將不銹鋼大桶放置旺火上，下油（牛油和茶油）燒好后下蒜片、姜片和蔥段，炸干味出近，打起不要，然后放豆瓣炒香，亮油，再后放所有的香料，接著放豆豉，勞糟、加工好的糍粑海椒炒香后下白酒、料酒、煉好后等5至6小時去渣，便可加入湯料中備用 。在煉制的過程中，要注意的是：一、下料以前，不管是牛油還是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟，把火關(guān)小才下才能姜、蔥、蒜，以防油出桶；二、豆瓣下料時應(yīng)該在四、五成油溫時最好，這樣能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，渾濁，老了色黑、味苦 。三、是香料的搭配要好，多了會喧賓奪主，使油有一股藥味，使燙的食物有苦味和沒香味 。四、在把配料下完后，必須用小火煉制起碼要1個多小時到2個多小時能好，不然不會香味提煉出來，顏色才紅
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