??所以 ， 長時(shí)間煲湯后 ， 雖然看上去湯很濃 ， 其實(shí)隨著湯中水分蒸發(fā) ， 也帶走了豐富營養(yǎng)的精華 。那么 ， 煲湯到底多長時(shí)間比較合適呢？ 同濟(jì)大學(xué)營養(yǎng)與保健食品研究所的專家曾專門對(duì)此進(jìn)行了研究 。??研究中選取了3種有代表性的用來煲湯的食物：蹄膀、草雞和老鴨 。
??經(jīng)過檢測(cè)發(fā)現(xiàn)：蹄膀湯中的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱半小時(shí)后逐漸升高 ， 蛋白質(zhì)加熱1 。5小時(shí)、脂肪加熱45分鐘可達(dá)最大值；雞肉和鴨肉湯中的蛋白質(zhì)在加熱1小時(shí)后含量基本不變 ， 脂肪含量在加熱45分鐘時(shí)升至最高 。
??研究最后得出結(jié)論：平均加熱1—1 。??5小時(shí) ， 這3種食物所煲出的湯營養(yǎng)價(jià)值達(dá)到最高 ， 此后逐漸降低 。對(duì)于一般肉類來說 ， 都可以遵循以上的原則 。但也有些食物 ， 煲湯的時(shí)間需要更短 。
??比如魚湯 ， 魚肉比較細(xì)嫩 ， 煲湯時(shí)間不宜過長 ， 只要湯燒到發(fā)白就可以了 ， 再繼續(xù)燉不但營養(yǎng)會(huì)被破壞 ， 魚肉也會(huì)變老、變粗 ， 口味不佳 。??還有些人喜歡在湯里放人參等滋補(bǔ)藥材 ， 由于參類含有人參皂甙 ， 煮的過久就會(huì)分解 ， 失去補(bǔ)益價(jià)值 ， 所以這種情況下 ， 煲湯的最佳時(shí)間是40分鐘 。
??最后 ， 如果湯里要放蔬菜 ， 必須等湯煲好以后隨放隨吃 ， 以減少維生素?fù)p失 。應(yīng)該加多少水 這可是煲湯的關(guān)鍵。研究發(fā)現(xiàn) ， 原料與水分別按1∶1、1∶1 。??5、1∶2等不同的比例煲湯 ， 湯的色澤、香氣、味道大有不同 ， 結(jié)果以1∶1 。
??5時(shí)最佳 。對(duì)湯的營養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定 ， 此時(shí)湯中氨態(tài)氮（該成分可代表氨基酸）的含量也最高 ， 甚至高于用水較少時(shí) 。這是因?yàn)樗募尤肓窟^少 ， 原料不能被完全浸沒 ， 影響了湯中營養(yǎng)成分的濃度 。隨著加水量的增加 ， 湯中氨態(tài)氮被稀釋后濃度會(huì)有所下降 。
但是 ， 湯中鈣、鐵的含量以原料與水1:1的比例時(shí)為最高 。湯的種類:一般分為滾湯、煲湯、燉湯、煨湯、清湯等 。器皿的選擇:傳統(tǒng)選擇:煲湯以選擇質(zhì)地細(xì)膩的砂鍋為宜;新潮推薦:瓦罐、鐵鍋等 。
?? 夏天宜喝什么湯類？天湯水宜清淡若暑熱傷津煩渴 ， 可選用： 冬瓜茨仁糖水 用鮮老冬瓜(連皮)一斤 ， 生茨仁三兩 ， 黃糖適量 。??先將老冬瓜洗凈切大件 ， 加上洗凈的生茨仁放進(jìn)瓦煲內(nèi)煲一小時(shí) ， 然后加黃糖 ， 待飲用 。
??湯中老冬瓜甘清微寒 ， 功能清熱解暑 ， 生津止渴 。生茨仁 ， 但淡利濕 ， 黃糖清熱生津 。合而用之則可解暑清熱 ， 去暑濕 。荷葉冬瓜煲老鴨湯 用鮮荷葉一塊 ， 鮮老冬瓜一斤至斤半 ， 老鴨公肉半斤 。將上三樣食品洗凈 ， 同放進(jìn)瓦煲內(nèi) ， 加清水適量煲湯 ， 食鹽調(diào)味 ， 飲湯食冬瓜鴨肉 。
湯中鮮荷葉清暑利濕 ， 冬瓜清熱解暑 ， 老雄鴨能滋陰養(yǎng)血 ， 益胃生津 。三者合用既能清熱解暑去濕又能益胃生津 。石膏豆腐菜干湯 同生石膏二 ， 鮮豆腐半斤 ， 白菜干三兩 。先將石膏稍為打碎 ， 然后用水洗凈白菜干并作短時(shí)間浸泡 。
??將三樣食物共同放過瓦煲內(nèi)加入適量清水煲湯 。煲至豆腐塊出現(xiàn)峰巢樣小洞即可 。??加食鹽少許調(diào)味飲湯 。若有痱子過多或少量暑癤情況可選用：1、苦瓜豬瘦肉湯用鮮苦瓜半斤 ， 切塊 ， 去核洗凈 。
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