一般在冬季，今天吃什么這個(gè)話題，都是圍繞如何保暖、驅(qū)寒來(lái)展開(kāi)的 。尤其在春節(jié)期間的老北京家宴上，牛羊肉是餐桌上必不可少的兩樣菜 。但俗話說(shuō)“冬吃蘿卜夏吃姜”，冬天也不能一味進(jìn)補(bǔ)，需要吃一點(diǎn)涼的東西中和腸胃里的熱氣，比如下面這道在北京人年夜飯桌上總能看到的：老北京豆醬 。
一說(shuō)豆醬，你可能會(huì)覺(jué)得是不是北京的甜面醬，黃豆醬這種黏糊糊，蘸白面饃或者蔬菜吃的東西 。我們?cè)谶@兒說(shuō)的豆醬不是醬，而是一種小吃，一道地道的京味兒菜 。它看似簡(jiǎn)單，卻是北京人的最愛(ài)，吃餃子、下酒都得有，一冬天要是不來(lái)一盤豆醬，老北京人估計(jì)怎么都不舒服 。
其實(shí)通過(guò)圖片你也能看出來(lái)，豆醬就是我們常說(shuō)的肉皮凍 。其他原料還包括青豆、黃豆、豆干、大頭菜、胡蘿卜等，因?yàn)橛昧隙嗍嵌诡?，北京人就管它叫豆醬，當(dāng)然這道菜最精華的部分并不是豆子，而是食材屆的膠原蛋白之王：豬皮 。
現(xiàn)在人們生活條件好了，餐餐有肉吃，想吃什么就吃什么，像豬皮、豬油渣這種東西，一般都會(huì)棄掉不吃 。但過(guò)去條件不好的時(shí)候，人們殺一次豬，就得從上到下，從里到外吃個(gè)干干凈凈，豬皮用普通的烹飪方式顯然很難烹煮（云南人是例外），肉皮凍，就成了烹飪豬皮的最好的方式 。
肉皮凍的做法非常簡(jiǎn)單，除去內(nèi)里脂肪的豬皮切塊、熬成一鍋濃稠的湯，再將豆類菜蔬放入其中，最后加花椒、桂皮、香葉等調(diào)味料，若是平日里做，需要放進(jìn)冰箱靜置，要是在寒冬臘月的老北京城，端出門去放在院兒里，一會(huì)兒就能吃了 。
成型的豆醬形似果凍，主要?dú)w功于豬皮里的膠原蛋白，它在低溫下能夠迅速凝結(jié)，便是一個(gè)個(gè)棕色的果凍 。好的豆醬入口即化，還未等你咀嚼，肉凍便在舌尖上化成一股湯汁順著食道溜進(jìn)胃里 。
【老北京豆醬怎么做?】肉皮凍配上臘八蒜可是極好的，臘八蒜能化解肉脂的油膩感，不僅沒(méi)有喧賓奪主，還做到了綠葉配紅花的作用，很受老北京人的歡迎 。此外，豆醬最神奇的吃法，是陳曉卿導(dǎo)演在《舌尖上的新年》里講的：舀上一勺放在熱騰騰的米飯上，肉凍瞬間就恢復(fù)原形，湯汁被米飯吸收后油光锃亮，滋味融化進(jìn)米飯中，讓人欲罷不能 。
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