白豆醬又稱豆醬 ， 用黃豆炒熟磨碎后發(fā)酵而制成 ， 是我國傳統(tǒng)的調(diào)味醬 。
食材食譜熱量：2527(大卡)
主料黃豆干500克面粉200克
【怎么做白豆醬?】方法/步驟
1.黃豆浸泡膨脹無皺紋 ， 用清水漂洗幾遍 。
2.放到籠屜里面蒸煮1小時(shí)左右 ， 然?；鹱匀唤禍?。不要蒸太爛 ，
3.黃豆控干水分 ， 降溫降到40℃以下 ， 接種醬油曲精 ， 將曲精和面粉混合均勻 ， 和黃豆拌勻 ， 讓黃豆都沾上面粉 。
4.用布包好 ， 放到空架上面發(fā)酵制曲 。黃豆與面粉混合會開始發(fā)酵,表現(xiàn)為發(fā)熱,不要過于頻繁地打開看,小心它著涼 。
5.溫度28-30度之間最好 ， 12-16小時(shí) ， 料發(fā)白 ， 將曲翻一次 ， 溫度低延長時(shí)間 。溫度很高時(shí),要進(jìn)行散熱 ， 拿掉上面的遮蓋物,可以把黃豆塊翻一翻,涼一涼 ， 溫度降下來 ， 再繼續(xù) ， 否則燒曲 ， 就會壞掉 。盒子必須放在懸空處,否則下面會出現(xiàn)積水,因?yàn)橛袩釟?。
6.40小時(shí)左右 ， 黃豆表面會長滿菌絲(菌絲為黃綠色) ， 此時(shí)已經(jīng)制曲完成 。(受季節(jié)、溫度的影響 ， 長菌絲的時(shí)間可能會更長一點(diǎn)) ， 豆粒表面長滿黃綠色的孢子有正常曲香,無其他異味即為成曲 。
7.把制好的曲 ， 曬2天的太陽 ， 曬干的黃豆有一股奇特的香味,聞一聞味道就知道好壞 。
8.然后洗曲 ， 用涼開水快速洗 ， 撈出 。
9.撈出后 ， 放在容器里 ， 蓋上干凈的布發(fā)酵8小時(shí)左右 ， 黃豆曲發(fā)熱有很濃的豆香味就可以了 。
10.鍋內(nèi)加水300克、鹽45克燒開 ， 水溫放置在50℃左右 ，
11.黃豆曲裝入瓶子 ，
12.加入準(zhǔn)備好的鹽水 ， 將裝好瓶的豆瓣放在烈日下曬,上面用紗布蓋一下防蟲就可以,不要密封 。曬越透越好 。
13.兩天攪拌一次 ， 曬一個(gè)月左右就可以食用 ， 這是曬好的黃豆醬 。
14.曬好的黃豆醬可以蒸熟或者加芝麻油炒熟殺菌 ， 就可以食用了 。也可以加一點(diǎn)花椒粉、姜等調(diào)味 。
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