拔絲蘋果熬糖的時候可以用油也可以用水，還可以水油混合 。根據(jù)這些做法，常用炒糖方式便分為水拔法、油拔法、水油混合拔法三種（后面再具體分析一下這三種熬糖的優(yōu)缺點(diǎn)） 。
根據(jù)題主描述的“拔絲蘋果不是結(jié)塊就是散還不抽絲”問題，根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，結(jié)果總結(jié)如下：
1.結(jié)塊是因?yàn)槌刺翘?，還沒到拔絲狀態(tài)，便投入炸好的蘋果了，一般就會結(jié)塊 。特別是水拔法，不到拔絲狀態(tài)還容易出現(xiàn)翻沙或者成掛霜狀態(tài) 。
【拔絲蘋果怎么做才簡單?熬糖是用水還是用油?】2.散有兩種情況：一是因?yàn)樘浅催^了，已經(jīng)過了拔絲狀態(tài)，糖顏色變深并且有苦味 。二是油拔法時，熬糖用油太多，致使糖液裹不住蘋果就出現(xiàn)散的情況 。
所以無論是糖炒的欠還是炒的過都不會出絲 。
拔絲菜肴一般以白糖為主料，加入油或水，熬到一定程度后糖開始發(fā)生變化，當(dāng)溫度上升到160℃時，它由固態(tài)變成液態(tài) 。當(dāng)糖的溫度達(dá)到175℃左右時，即可拔出絲來 。如果糖溫超過180℃，糖的顏色就會變重，產(chǎn)生苦味 。當(dāng)溫度下降后，糖液開始變稠，逐漸失去液體的流動性，當(dāng)溫度下降至160℃左右時，糖液呈膠狀粘結(jié)，借外力可出現(xiàn)細(xì)絲，這就是所謂“出絲” 。
拔絲工藝流程：原材料初加工→腌漬→拍粉、掛糊或者直接干炸→炒糖→放入原材料→成菜 。
拔絲成品要求：色澤金黃，細(xì)絲綿長 。
拔絲糖的選擇：一般做拔絲可以用三種糖，即：綿白糖、白砂糖和冰糖 。這其中冰糖拔絲最好，顏色亮，糖絲長，口感脆 。但是冰糖顆粒大，不易操作，所以我們酒店做法一般使用白砂糖 。
拔絲菜重要的不是原材料，而是怎樣拔，才能出絲漂亮 。下面再來介紹一下拔絲的三種方法，以及它們的優(yōu)缺點(diǎn)：油拔法：就是以油為傳熱介質(zhì)，糖和油比例10:1 。鍋燒熱放入油和糖，小火加熱，糖液化開后，用手勺不斷攪動，當(dāng)糖色出現(xiàn)淺黃色時，鍋離火，放入炸好的原料，翻勻出鍋 。
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