一、正宗回鍋肉的做法步驟：
1、原料：帶皮豬后腿肉（6分肥4分瘦的薄皮豬臀尖二刀肉最佳）、蒜苗
調(diào)料：豆瓣、醬油、甜醬、味精、化豬油 。
烹飪方法：
豬肉刮洗干凈 ， 放入湯鍋中 ， 同時放幾粒花椒 ， 拍一塊姜進(jìn)去 。煮至剛熟（用竹筷插 ， 如果能插動 ， 又沒有血水溢出 ， 則剛好；或者撈出從中切開 ， 如果刀口處沒有血水也行） ， 撈出晾涼切成又大又薄的片 。蒜苗洗凈斜切 。
2. 鍋燒熱 ， 不放油 ， 放入豬肉片炒至出油呈“燈盞窩”狀（肉起卷成耳狀）時 ， 放入剁細(xì)的郫縣豆瓣炒香上色 ， 加入少許甜醬（或者白糖）炒散、炒香 ， 放入醬油（可根據(jù)口味不用）、蒜苗、雞精炒至蒜苗斷生 ， 裝盤即成 。
二、鹽煎肉 ， 四川傳統(tǒng)特色名菜 ， 屬川菜 ， 是川菜家常風(fēng)味菜肴的代表作 ， 與回鍋肉共稱為姐妹菜 。本品以豬后臀肉為原料烹制方法加工而成 ， 成菜肉片鮮嫩 ， 顏色深紅 ， 干香酥嫩 ， 味道鮮美 ， 具有濃厚的地方風(fēng)味 。
鹽煎肉在四川、重慶地區(qū)家喻戶曉 ， 是下酒佐餐的佳肴 。
菜譜配料：豬后腿肉200克 ， 青蒜苗50克 ， 郫縣豆瓣20克 ， 甜醬10克 ， 醬油10克 ， 料酒10克 ， 豆豉10克 ， 味精3克 。
制作方法
1 將肥瘦相連的肉去皮 ， 切成長、寬、厚分別為：7x5x0.2厘米的薄片 ， 清蒜苗擇洗干凈 ， 切盛5厘米長的節(jié)；
2 熱鍋后 ， 鍋內(nèi)留底油至五成熱 ， 放入肉片、適量鹽 ， 中火煸炒至水分蒸發(fā) ， 鍋內(nèi)油變清亮 ， 轉(zhuǎn)小火 ， 即下豆瓣醬、豆豉 ， 炒出紅色 ， 加醬油、甜醬、青蒜炒斷生 ， 起鍋前加味精和勻 ， 起鍋裝盤即成 。
烹調(diào)技巧
1.煸肉時可放適量鹽 ， 給肉入底味 。
2.要等鍋中油變清亮菜能放豆瓣 ， 油不清亮 ， 說明有水分 ， 豆瓣炒不干香 。
3.炒豆瓣時要轉(zhuǎn)小火 ， 炒香炒紅 ， 肉味才香辣；
4.青蒜下鍋不宜久炒 ， 要快速起鍋 ， 方能保持翠綠色 ， 如無青蒜 ， 可用大蔥代替 。
菜品特點：色澤紅亮 ， 干香滋潤 ， 咸鮮微辣 ， 略帶回甜 。
三、蒜泥白肉正宗做法
食材：二刀肉（后腿肉） 500 克 ， 蔥一小把 ， 花椒十幾粒 ， 料酒兩瓷勺 ， 八角一只 ， 香葉兩片 ， 豬肉的選擇上 ， 盡量買你能買到的最好品質(zhì) ， 我一般會用黑豬肉 。
豬肉、香辛料和料酒冷水入鍋 ， 大火煮沸后撈除浮沫 。
蒜泥白肉的食材簡單 ， 好吃的關(guān)鍵呢 ， 就是豬肉吃起來要軟嫩不干柴 ， 所以煮制的時間要剛剛好 。撈除浮沫后 ， 小火加蓋煮 25 分鐘左右關(guān)火 ， 最后再用余溫燜 15 分鐘 。
利用煮肉的時間 ， 來準(zhǔn)備調(diào)味汁 。紅油兩瓷勺 ， 醬油或生抽 1.5 瓷勺 ， 鹽兩克 ， 白糖半瓷勺 ， 蒜頭 4~5 小瓣 ， 小蔥一小把 。
一份蒜泥白肉的好壞 ， 很大程度上取決于紅油辣椒和醬油的品質(zhì) ， 老師傅們做這道菜時 ， 還會在醬油里加入紅糖和香辛料 ， 調(diào)制自己的秘制醬油 ， 我們在家做呢 ， 可以通過加入一點白糖 ， 來模仿復(fù)制醬油里的回甜味 。
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