1、選料：白鴨、肉鴨，做脆皮燒鴨能用老鴨，而是要周期時(shí)間短的肥大而嫩小的鴨子，帶毛鴨大概7斤左右，沒有毛的鴨身或者冷凍庫白條鴨選用4斤多的鴨子制作，選擇的北京白鴨也就40幾天；
2、打氣：鴨子脖子開刀，用氣泵軟管從鴨的脖子開刀處伸入，給鴨子充氣，使鴨皮與肉充分分離 。
3、開肚與清洗：開肚的位置要正中間的垂直方向，開口盡量小 。把里面內(nèi)臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可 。去爪與亦，清洗干凈內(nèi)臟 。
4、鴨內(nèi)用燒鴨鹽涂抹一層，四周都要；再放兩大勺腌鴨醬填充；
燒鴨鹽：主要是鹽和糖，加五香粉和雞分甘草粉，燒鴨鹽配方：白砂糖300g，細(xì)鹽200g，甘草粉10、雞粉50g，沙姜粉10g，五香粉（比例：花椒2、大料4、桂皮4、小茴香3、山奈1）15g，放入大盆中攪拌均勻即可 。
腌鴨醬：將白砂糖300g，南乳和腐乳各30g，芝麻醬100g，柱侯醬300g，海鮮醬120克g充分起攪拌均勻作為醬汁 。
5、鴨子縫針：用專用的燒鵝鴨鋼針把其開口處縫好，不管怎么縫，只要縫得不漏氣與水就成 。
6、給鴨子充氣：用氣泵軟管從鴨的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離 。
7、整只燙皮：把已經(jīng)縫好針的鴨放入開水滾動(dòng)燙皮，動(dòng)作要迅速，這個(gè)過程也就是3-5秒，表面過一下開水；
8、鴨表面上皮：上皮也就是在皮表面糖水 。用糖水與麥糖調(diào)制鴨皮水；
鴨皮水配方：將白醋300g、浙江香醋15g、麥芽糖30g隔水加熱直至麥芽糖溶解停止加熱，待溶液放涼之后加入九江雙蒸酒25克攪拌均勻即可 。
9、鴨子掛鉤風(fēng)干；
烤鴨店都是直接用風(fēng)扇加快風(fēng)干的；在風(fēng)口處吹干，自然風(fēng)干有的要10個(gè)小時(shí)，用風(fēng)扇加快風(fēng)干 。
10、烤：中火燒30---50分鐘，如果是炭烤的，碳要燒透，要注意溫度，比較難 ?，F(xiàn)在很多是機(jī)器烤的，比較簡(jiǎn)單；
【正宗燒鴨的做法與配方?】酸梅醬配方：冰花牌酸梅醬1斤、白糖0.3斤、白醋0.3斤 西檸汁10克；
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