其實，制作一桶合格的潮州鹵水并沒有那么復雜，關(guān)鍵是你是否掌握了制作鹵水的核心技術(shù) 。
說了這么多，肯定已吊足了大家學習潮州鹵水的胃口 。那么下面，我們就來解密潮州鹵水的配方和制作技術(shù) 。
潮州鹵水經(jīng)典配方
湯料 老母雞3只（總重約5千克），豬龍骨3千克，湯骨2千克，五花肉、豬蹄、雞爪各2500克，豬肉皮、鵝油（雞油或熟豬油）各1500克，金華火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干貝各500克，大地魚干（提前放入烤箱內(nèi)烤至色澤金黃）4條 。
香料 八角、沙姜、草果（用剪刀剪開）、白豆蔻、新鮮香茅草各100克，羅漢果1個，香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陳皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鮮南姜500克 。
調(diào)料 海天金標生抽王1250克，金標老抽300克，花雕酒250克，家樂雞粉、泰國魚露、一品鮮醬油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），鹽600克，雙橋味精200克 。
蔬菜 蔥、姜、蒜肉、干蔥頭各400克，香菜30克，西芹50克，雞油2500克 。
制作 1.除鵝油、金華火腿、大地魚、干貝外的湯料砍成大塊，放入不銹鋼湯桶內(nèi)，倒入清水沒過表面，大火燒開，中火焯10分鐘（邊焯水邊打去浮沫），撈出后用清水略微沖洗，放入大桶中，加水45千克和沒有處理的湯料，大火燒開，用小火煲約6小時，過濾得湯汁35千克 。2.香料分別處理好（處理方法見后文），用紗布包好，放入熬好的湯汁中，大火燒開，改小火煮約60分鐘，再放入調(diào)料，調(diào)色、調(diào)味 。3.雞油倒入鍋中，大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、干蔥頭，小火炸5分鐘至出香，離火，將油脂和蔬菜料分離；蔬菜料用紗布包好，放入調(diào)味的半成品鹵水中，然后將熬好的油脂倒入即可 。
【潮州鹵水美食為什么很受歡迎?】特色 色澤金黃（夏天可調(diào)成淺黃色），味咸鮮微辣，香味濃郁 。
熬制鹵水頂級秘密
分類對待香辛料
廚師對待香料的處理可以分為兩種，第一種是用干鍋炒制，第二種則是直接使用 。但是，每種香料都有自己的個 性，所以在處理時我們也應該區(qū)別對待 。
我的處理方法是需要炒制的香料一定要炒制，不需要炒制的香料只要略微清洗就足夠了 。需要炒制的香料有香葉、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使這些香料在鹵制過程中更易揮發(fā)其香味，使鹵水香味醇厚而不寡 。炒制前用清水略微沖洗，然后放入燒熱的干鍋內(nèi)，小火炒出香味即可 。不能用來炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陳皮、蛤蚧、羅漢果、黃梔子 。因為這幾種香料本身含有特殊的清香味，在炒的過程中不僅清香味容易揮發(fā)掉，還會產(chǎn)生輕微的苦澀味 。
四步鹵水香味
如何讓鹵水更鮮香？關(guān)鍵在于配料 。湯料、香料、調(diào)料在應用時都有講究，只有遵循好這些細節(jié)的東西，才能調(diào)出完美的鹵水 。
第一步 熬湯 。要想讓鹵水有足夠的香味，湯料的選擇非常重要 。我把常用的湯料歸納為四組，它們各司其職，組合出了充足的鮮香味 。
第1組 大地魚和干貝為一組，稱為“海鮮組”，主要賦予鹵水足夠的鮮味 。
第2組 金華火腿皮與金華火腿骨為一組，稱為“風臘組”，主要賦予鹵水濃郁且扎實的醇香味 。
第3組 老母雞、豬骨與五花肉為一組，稱為“鮮肉組”，主要賦予鹵水足夠的香味 。
第4組 豬皮和雞爪為一組，稱為“膠質(zhì)組”，主要增加鹵水的粘稠度 。
第二步 調(diào)香 。香有外香與內(nèi)香之分，而香料很難斷定誰是外香誰是內(nèi)香，它們有時是共存的 。在眾多的香料中，我把它們分成了四類：
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