鹵水中放醬油的目的要想知道鹵水中到底能不能放醬油 ， 為什么要放醬油 ， 首先就要明白醬油在鹵水中的作用 。鹵水中放醬油的作用其實主要就是有兩點 ， 一個是為了增加鹵水的鮮味 ， 因為醬油的用于美食制作的主要作用就是提鮮 。另一點原因就是醬油具有上色功能 ， 可以讓鹵菜的顏色變深 。所以一般調(diào)制白鹵和黃鹵的時候是不需要加醬油的 。
知道了醬油在鹵水中的作用與功能之后 ， 你就會發(fā)現(xiàn)鹵水中放醬油為什么會成為一個爭議點 。
醬油在鹵水中的爭議 ， 源于鹵菜制作的技術(shù)革新對于鹵水中到底放不放醬油 ， 一部分人堅稱鹵水中肯定放醬油 ， 一部分人卻說鹵水中不放醬油 ， 還有一部分人說要看是什么類型的鹵水制作 ， 如果是白鹵或者黃鹵的制作是不需要放醬油的 。
其實上面的說法全部正確 ， 但是卻又不夠嚴謹 ， 很多人說的太片面 ， 只說到了自己所了解掌握的一部分而已 ， 所以網(wǎng)絡(luò)上才會有這么多不同的聲音和答案 ， 那么鹵水中到底能不能放醬油呢 ， 正確的答案是跟鹵水中是否放醬油跟鹵水類型的分類沒有任何一點關(guān)系 ， 而是跟鹵水的調(diào)制做法有關(guān) 。
傳統(tǒng)鹵水的調(diào)制中——放醬油
凡是堅稱鹵水中放醬油的這些人所制作的鹵菜都是屬于傳統(tǒng)鹵菜的做法 ， 為什么這么說呢 ， 因為鹵菜的存在已經(jīng)很久了 ， 而在很多年以前 ， 各行各業(yè)并沒有這么繁榮的時候 ， 制作鹵菜想要找到一種能夠提鮮或者能夠上色的調(diào)料并沒有那么容易 。
即使是有 ， 在當(dāng)時的條件下也很難購買到或者成本太高 ， 而醬油則不同 ， 市場需求量大 ， 普通老百姓做菜的必需品 ， 而且到處都有 ， 關(guān)鍵的是醬油即能給菜品增加鮮味也能夠給食材上色 ， 價格還低 ， 所以醬油自然就成為了很多鹵菜店的選擇 。
而這樣放醬油的傳統(tǒng)鹵菜的做法 ， 至今依舊保留了下來 ， 所以那部分認為制作鹵菜必須放醬油的人所做的鹵菜則是屬于傳統(tǒng)鹵菜的做法 。
改良創(chuàng)新的鹵水調(diào)制中——不放醬油
隨著中國的快速發(fā)展 ， 各行各業(yè)都繁榮起來 ， 中國人的衣食住行都發(fā)生了改變 ， 老百姓穿的好了 ， 吃的好了 ， 口味變得也越來越高 ， 所以很多餐飲行的從業(yè)人員開始了餐飲技術(shù)的改良創(chuàng)新 。鹵菜行業(yè)也不例外 ， 因為現(xiàn)在人對于美食的味道越來越挑剔 ， 所以一般調(diào)料的鮮香味已經(jīng)很難能夠滿足食客的口味 ， 所以才會選擇一些鮮香度更高的調(diào)料來代替普通的醬油 。很重要的一點就是 ， 現(xiàn)在市面上可供選擇的調(diào)料非常的多 ， 而且效果也要好于醬油的味道 。
正是這樣才會有改良創(chuàng)新的鹵菜做法 ， 所以很多人認為的鹵水中不可以加入醬油的真正原因其實是他們所學(xué)到的是改良創(chuàng)新的鹵菜的做法 。
鹵水的改良創(chuàng)新 ， 源于鹵水中加入醬油所產(chǎn)生的各種弊端上面也說了 ， 除了人們生活水平的提高所帶來的口味變高以外 ， 還有一些其它因素是導(dǎo)致鹵菜技術(shù)革新的原因 。
第一點 ， 醬油的味道
醬油的所能夠帶來的味道最多就是鮮味 ， 而現(xiàn)在調(diào)料市場上的很多調(diào)料 ， 不僅僅能夠增加鮮味 ， 同時還能夠增加香味 ， 所以制作的鹵菜會具有鮮香兩個特點 ， 而在顧客選擇購買鹵菜的時候通常會通過聞味道和看鹵菜的顏色來判斷是否值得購買 ， 很少會有商家會給你拿一塊嘗味道 ， 而醬油僅僅能帶來的鮮美度也和現(xiàn)在的一些增鮮提香的調(diào)料差距很大 ， 現(xiàn)在的很多增鮮提香的調(diào)料的鮮美指數(shù)要遠遠高于醬油的鮮度 。
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