鹵水的“君” 南姜是潮州鹵水的主角，它的用量一般占到所有香料總量的30%，主要起到增加香味的作用 。
鹵水的“臣” 白豆蔻、香茅為配角，主要是起到輔助增香的目的，它們的用量分別占到香料總量的8% 。
鹵水的“使” 干辣椒是鹵水中的“點(diǎn)綴”，用量大概占到香料總量的4%-5% 。
鹵水的“佐” 其余的香料也是輔助調(diào)香，即所謂的“佐” 。操作方法前文已經(jīng)進(jìn)行了介紹 。
但是不管對香料如何分類，都需要切記一個(gè)關(guān)鍵，那就是香料的浸煮時(shí)間一定不能太長，一般控制在30-60分鐘最適宜 。鹵水熬制好后，將香料撈出即可，不要將其一直放在鹵水中 。
第三步 調(diào)味 。在調(diào)味環(huán)節(jié)，我個(gè)人總結(jié)出三大調(diào)味法寶：第一，魚露 。魚露 。是增加鹵水鮮味最重要的調(diào)味品，也是必不可少的，但魚露的味道幽邃咸鮮，用量過多就會出現(xiàn)咸苦味，所以用它來調(diào)味寧少莫貪 。第二，蒜頭和干蔥頭 。潮州人眼里，蒜頭猶如“窮人味精”，不論是調(diào)鹵水還是做菜，都是不可缺少的 。烹調(diào)前只需將蒜和干蔥頭用油爆香或炸香即可 。第三，香料油 。在鹵水中加入炸香的油脂也是增加香味的一個(gè)方法，但是油脂的用量不能過多，一般控制在15% 。
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