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自制葡萄酒發(fā)酵過(guò)程?

云知道葡萄酒

1.將買(mǎi)來(lái)的葡萄整串浸泡在清潔的自來(lái)水中15～20分鐘；然后再用水沖洗干凈 。清洗時(shí)不可將葡萄表面的白霜樣物洗去 。因?yàn)橥练ㄡ勚瓢l(fā)酵靠的就是附著在葡萄表面白霜樣物中的野生酵母菌，由他們將葡萄中的糖分解轉(zhuǎn)化成酒精 。清洗時(shí)不要用手搓，不可（也無(wú)必要）用清洗劑或高錳酸鉀等消毒劑 。
2.葡萄清洗凈之后，摘除蒂，清除糜爛、變質(zhì)的葡萄，然后晾干至表面無(wú)水珠 。
【自制葡萄酒發(fā)酵過(guò)程?】3、將葡萄搗碎并裝入主發(fā)酵瓶
把手洗干凈，將捏破、擠碎的葡萄連皮帶子一起擠到主發(fā)酵瓶中 。注意：1）、千萬(wàn)別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動(dòng)自然發(fā)酵，二是皮中有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，三是葡萄酒需要葡萄皮的顏色 。2）、發(fā)酵瓶小者，可以一個(gè)一個(gè)地?cái)D碎；發(fā)酵瓶大者，可一把一把地用手?jǐn)D，或?qū)⑹稚斓饺萜髦邪哑咸褦D碎 。3）、如能用果汁機(jī)攪碎則更加省事 。（工業(yè)上是用的是粉碎機(jī)粉碎，也有用榨汁機(jī)榨取葡萄汁只發(fā)酵葡萄汁的 。據(jù)說(shuō)法國(guó)傳統(tǒng)的方法是雇傭年輕漂亮姑娘爬進(jìn)盛葡萄的木桶里用腳將葡萄踩爛
4、當(dāng)主發(fā)酵瓶?jī)?nèi)碎葡萄量充滿(mǎn)至容器的70%左右時(shí)，即停止裝入葡萄，蓋好蓋子，但不必密封，不要完全擰緊 。因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，如果裝的過(guò)滿(mǎn)，寶貴的葡萄酒汁溢出則造成浪費(fèi)；蓋子擰的過(guò)緊時(shí)，還可能會(huì)發(fā)生瓶子爆炸 。
5、將裝好葡萄的主發(fā)酵瓶放在陰涼通風(fēng)處 。葡萄裝入發(fā)酵瓶后，大約會(huì)在12個(gè)小時(shí)以?xún)?nèi)啟動(dòng)發(fā)酵，其表現(xiàn)是葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生 。發(fā)酵啟動(dòng)后，用木棒或筷子將浮在上面的葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子，如此每天2次 。
6、第1次加糖 發(fā)酵啟動(dòng)后1～2天內(nèi)，放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻 。例如10斤葡萄可放糖半斤 。
放糖的作用是提高酒精度 。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度 。
7、第2次加糖 發(fā)酵啟動(dòng)后3～4天，再放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻 。（先后兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10） 。
8、葡萄酒發(fā)酵在室溫下一般需要6～8天，夏天氣溫高時(shí)需要6天左右，秋天需要8天左右 。當(dāng)發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒(méi)有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒(méi)有甜味時(shí)，說(shuō)明酒精發(fā)酵完成了 。
9、過(guò)濾、進(jìn)行第2次發(fā)酵 當(dāng)酒精發(fā)酵完成后，將主發(fā)酵瓶中的葡萄酒、皮、籽、酒糟等用絲襪或細(xì)紗布過(guò)濾，將過(guò)濾后的酒液裝入二次發(fā)酵瓶中 。注意二次發(fā)酵瓶應(yīng)留有1/10空隙，不可裝得過(guò)滿(mǎn) 。蓋子也不要擰得很緊 。放在陰涼處 。
10、在溫度大于22攝氏度時(shí)，葡萄酒一般會(huì)產(chǎn)生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精 。此時(shí)的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來(lái)已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了 。
二次發(fā)酵中會(huì)有少量潔白、細(xì)膩的泡沫上升 。兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來(lái)（但因沒(méi)加澄清劑，不如買(mǎi)的酒清澈），使用細(xì)軟的塑料管利用虹吸法將酒液吸入其他容器，盡量裝滿(mǎn)，蓋子擰死 。這時(shí)的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了 。剩余的沉淀物（酵母泥等）可以食用 。
如果不是馬上喝，在容器中密閉貯存2個(gè)月，則酒味更加醇厚 。還可在酒中添加一點(diǎn)高度白酒（如二鍋頭），爾后放入冰箱存放 。加白酒既能起到提高葡萄酒精濃度，又可終止可能的繼續(xù)發(fā)酵，延長(zhǎng)保存時(shí)間 。這樣的葡萄酒一般可以存放兩年 。但如果釀制的葡萄酒質(zhì)量很高，又有較高的酒精度（最高可達(dá)15度），不加白酒也可以經(jīng)得住陳釀 。

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