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烤肉燒烤能不能吃?

云知道

很多人愛吃的燒烤 ， 真的那么恐怖嗎？是不是被妖魔化了？
【烤肉燒烤能不能吃?】的確 ， 肉串直接在高溫中燒烤 ， 被分解的脂肪滴在炭火上 ， 再與肉中蛋白質(zhì)結(jié)合 ， 就會產(chǎn)生苯并芘 ， 可致癌 。那么 ， 我們先來說一說眾所熟知的苯并芘 ， 它的主要致癌成分為苯并(a)芘 ， 是多環(huán)芳烴家族的一員 。燒烤所產(chǎn)生的致癌物質(zhì) ， 可不僅僅只有苯并(a)芘 ， 而是會產(chǎn)生多種多環(huán)芳烴這一類物質(zhì) 。
話說多環(huán)芳烴這種物質(zhì) ， 是分子結(jié)構(gòu)中含有兩個或兩個以上苯環(huán)的典型持久性有機污染物 ， 迄今已發(fā)現(xiàn)有200多種 。多環(huán)芳烴化合物具有三致作用（致癌、致畸、致突變） ， 對人類健康危害很大 。它可根據(jù)分子式中苯環(huán)的數(shù)量分為輕質(zhì)多環(huán)芳烴（2~4個苯環(huán)結(jié)構(gòu)）和重質(zhì)多環(huán)芳烴（5~6個苯環(huán)結(jié)構(gòu)） ， 其中重質(zhì)多環(huán)芳烴的性質(zhì)更穩(wěn)定 ， 在體內(nèi)更難代謝 ， 毒性也更大 。苯并(a)芘就屬于重質(zhì)多環(huán)芳烴 。
早在1979年 ， 美國環(huán)保署列出的優(yōu)先監(jiān)測污染物名單中 ， 多環(huán)芳烴（PAHs）化合物就有16種 ， 包括萘、苊烯、苊、蒽、苯并(a)蒽、苯并(b)熒蒽、苯并(k)熒蒽、芘、苯并(a)芘、屈、二苯并(a,　h)蒽、熒蒽、芴、茚并(1 ， 2 ， 3-c ， d)芘、菲、苯并（g ， h ， i）芘 。2007年 ， 歐洲食品安全局收集分析了18個國家對多種食品中16種優(yōu)先監(jiān)測的多環(huán)芳烴的研究結(jié)果顯示 ， 以苯并(a)芘作為食品中多環(huán)芳烴的標(biāo)志物是不科學(xué)的 ， 應(yīng)該考慮監(jiān)測食品中的多種多環(huán)芳烴 。
真這么嚴重？燒烤真的不能吃了么？
流動攤位 ， 是指那些見到他們“全憑緣分”的攤位 ， 緣起緣滅 ， 難以捉摸 。而固定攤位是指有自己的商鋪 ， 并且可以在市場監(jiān)督管理局查到檔案的攤位 。在本次監(jiān)測中 ， 流動攤位的樣品檢出了全部的16種多環(huán)芳烴化合物 ， 而且有11份樣品還超出了歐盟的限量標(biāo)準(zhǔn) ， 超標(biāo)率高達37.9% 。固定攤位的樣品中 ， 7種毒性較大的重質(zhì)多環(huán)芳烴均沒有檢出 ， 且另外9種輕質(zhì)多環(huán)芳烴的含量較低 ， 全部符合歐盟標(biāo)準(zhǔn) 。
這次監(jiān)測 ， 讓作為燒烤“鐵粉”的我們 ， 深切感受到實驗的艱辛與不易 。先是為建立一個同時檢測16種多環(huán)芳烴的方法 ， 又要滿足歐盟的限量標(biāo)準(zhǔn) ， 愁得掉了一大把頭發(fā) 。好不容易方法建好了 ， 開始采集樣品 ， 個個都放棄睡眠時間 ， 只為能偶遇流動燒烤攤 。最受“折磨”的是 ， 在處理這些樣品時 ， 盡管屋子里香氣四溢 ， 盡管早已饑腸轆轆、垂涎三尺 ， 也要控制住身體最原始的本能 ， 確保樣品的完好 。
好在 ， 烏云中總算露出了亮色——以后要吃燒烤的話 ， 請盡量選擇固定攤位的 。此外 ， 需要記牢的是 ， 燒烤食品中可不僅僅只有多環(huán)芳烴這一類物質(zhì) ， 還有一類叫雜環(huán)胺的致癌物質(zhì) ， 它被證明與多種癌癥(包括乳腺癌、結(jié)腸癌、胃癌和前列腺癌)的發(fā)病有關(guān) 。除此之外 ， 肉類中的核酸和大多數(shù)氨基酸在加熱分解時產(chǎn)生基因突變物質(zhì) ， 這些基因突變物質(zhì)也可能會導(dǎo)致癌癥的發(fā)生 。
總結(jié)陳詞：燒烤類可以吃 ， 要吃就吃固定燒烤攤；燒烤得少吃 ， 不管多么美味！

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