1??肉為什么會嫩？
所有的肉類的“嫩”都是有規(guī)律的，要么是脂肪含量高，要么是水分含量多！比如肥牛、肥羊、肉雞、雪花牛肉、排骨、五花肉都是高脂肪的食物，所以肯定口感比較嫩、而且香，這就是脂肪起到的作用；而水分含量高，不僅會加快肉類的成熟，還會有非常細(xì)嫩的口感，比如魚、蝦、仔雞等等 。那么，這兩條鐵律您至少要把握其中的一條吧？授人以魚不如授人以漁，知道這兩條，會比教你幾道菜更有意義！
【羊肉口感柴是肉的問題還是做法的問題?】2??羊肉怎么做營養(yǎng)最好？
羊肉是高蛋白的肉類，相對于牛肉而言脂肪含量偏高，這也是羊肉的主要風(fēng)味所在 。羊肉中還富含磷、鉀、鋅、硒等重要的礦物質(zhì)和微量元素，其中的血紅素鐵是補(bǔ)血比較好的來源 。羊肉比豬肉和牛肉都要細(xì)嫩，所以在烹飪的時候要注意火候和時間，大火加熱或長時間加熱會讓蛋白質(zhì)收縮加快、變性加劇會導(dǎo)致肌間脂肪和細(xì)胞液滲出，使羊肉的口感變柴！
所以蔥爆羊肉、短時間（30~40分鐘）燉煮的羊肉都是口感比較好的 。而孜然羊肉或者烤羊肉雖然因為加熱時間非常短，但經(jīng)過高溫烹調(diào)后會產(chǎn)生對身體有害的雜環(huán)胺和3-4苯并芘，不建議多吃 。對于不湊巧買到的老羊肉，可以絞成餡后多打水和蛋清，然后搭配胡蘿卜、洋蔥或者白菜等水分含量高的配料一起包餃子或汆丸子，都可以吃到很嫩的感覺 。
3??羊肉和什么搭配吃最佳？
中醫(yī)講羊肉性熱，所以除了一次不宜多吃，還有就是建議與寒性的白菜、蘿卜、冬瓜等一起烹制或同時食用，以寒熱均衡 。其實這也是幫助羊肉找到葷素搭配的伙伴、提供更多的水分和輔酶，以避免上火 。
一般情況下，涮羊肉、白菜燉羊肉、蘿卜燉羊排、冬瓜煲羊肉都是比較好的做法 。對于免疫力下降、胃動力不足、手腳冰涼的人，中醫(yī)還常建議用當(dāng)歸生姜羊肉湯來食療 。
選擇以水或者蒸汽加熱的低溫烹調(diào)方法，可以保留羊肉中更多的營養(yǎng)，也會讓羊肉口感更嫩！
于仁文 三甲醫(yī)院營養(yǎng)師
中國營養(yǎng)學(xué)會全國首批注冊營養(yǎng)師
“9.3”抗戰(zhàn)勝利70周年大閱兵老兵方隊專職營養(yǎng)師
吳階平醫(yī)學(xué)基金會營養(yǎng)學(xué)部家庭膳食營養(yǎng)學(xué)組副主任委員
中國老年學(xué)和老年學(xué)會營養(yǎng)食品分會委員
中國烹飪協(xié)會專家委員會公眾健康推廣專家
中國首屆孕期膳食營養(yǎng)與月子餐大賽一等獎和特等獎獲得者
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