【臭雞蛋是皮蛋嗎?】不是的 。臭雞蛋是指由于各種細菌 ， 微生物侵入蛋內(nèi) ， 導致新鮮的雞蛋腐敗變臭 ， 從而變成臭雞蛋 。皮蛋是由鮮蛋加工成皮蛋的化學過程 ， 灰料中的強堿從蛋殼外滲透到蛋黃和蛋清中 ， 與其中的蛋白質(zhì)作用 ， 致使蛋白質(zhì)分解 ， 凝固并放出少量的硫化氫氣體 ， 同時滲入的堿進一步與蛋白質(zhì)分解出的氨基酸發(fā)生中和反應 ， 生成的鹽晶體以松花狀凝結(jié)在蛋清中 ， 而硫化氫氣體則與蛋黃和蛋清中的礦物質(zhì)作用生成各種硫化物 ， 與是蛋黃 ， 蛋清的顏色發(fā)生變化 ， 蛋黃呈墨綠色 ， 蛋清呈特殊的茶綠色 。
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