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你吃過(guò)最好的客家菜有哪些?( 二 )

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NO.4：紅燜肉
紅燜肉與梅菜扣肉、香芋扣肉、贛南荷包胙等等客家名菜齊名，油潤(rùn)柔糯，味美異常，紅紅旺旺，是辦喜事的必備菜 。以前說(shuō)用來(lái)壓碗底的菜，就是怕菜吃得太光，主人沒(méi)面 。用來(lái)煮肉的粬有降血脂的功效 。
原料：
五花肉、蒜仁、蔥、姜、當(dāng)歸、黃酒等
做法：
1、選三層的五花肉，切成塊，把生蔥、姜和當(dāng)歸片放入開(kāi)水，加點(diǎn)酒，把肉放進(jìn)去 滾10分鐘左右，撈起肉，過(guò)涼水漂半個(gè)小時(shí)，油全部漂掉 。
2、然后用油炸，炸好后放入瓦煲，和蒜仁、桂皮、香葉、陳皮、八角、粬等一起 煲，要注意把握火候，不能煲得太爛，也不能太硬，一般要煲一個(gè)小時(shí)以上 。
NO.5：搏丸燴
搏丸燴，有牛肉搏丸撈豬肉搏丸，把打好的肉丸加配料用滾湯燴 。當(dāng)然這個(gè)菜也可以是客家廉蒸肉丸或者家庭牛肉丸 。
做法：
1、精牛肉洗凈后剔凈筋膜，用絞肉機(jī)絞三遍，納盆，加入精鹽、食粉、味精、雞精、白糖、胡椒粉，并攪打至起膠 。
2、干淀粉用1200克清水調(diào)勻，然后分?jǐn)?shù)次倒入牛肉盆中攪勻，接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時(shí)，加蓋放入冰箱中冷藏一夜 。
3、將冷藏的牛肉糝取出來(lái)，加入陳皮末拌勻，然后用手?jǐn)D成重約15克的丸子，放入清水盆中浸15分鐘 。炒鍋上火并摻入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再撈出，放入清水盆中浸涼后，撈出瀝水即成 。
4、在鍋中放入牛肉丸，適量上湯燒開(kāi)，放精鹽，雞精；在碗中放生菜（或紫菜），把鍋中的湯，碗加入，放幾段香菜 。
NO.6：魚(yú)丸煲
食魚(yú)丸，客家話取兆意，諧音“食唔完” 。嫩滑爽甜，百年經(jīng)典 。用魚(yú)頭湯做底，放發(fā)好的魷魚(yú)一起用瓦煲煲，撒一點(diǎn)蔥花，湯濃味鮮，一流 。
原料:
魚(yú)丸300克,雞湯750克,金針菇30克,熟筍片，雞油各20克，香菇2個(gè)，熟火腿10克 。
做法：
1、將魚(yú)丸在沸水中汆一下 。
2、另用砂鍋將雞湯煮沸，將魚(yú)丸放入，加精鹽，味精和豆苗 。熟筍片、香菇沸水略汆后在魚(yú)丸上間隔擺放，四周以金針菇襯托，淋上雞油即可 。
說(shuō)明：
1、客家人講食魚(yú)丸諧音“食唔完”，過(guò)節(jié)好兆頭的菜 。
2、現(xiàn)在自己打魚(yú)丸的比較少了，其做法與槌丸,牛肉丸類似 。
3、如果是買回來(lái)的魚(yú)丸，則以煲缽煮比較好 。

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