【你吃過最好的客家菜有哪些?】客家菜的用料大都以家禽和野味為主，追求原汁原味，即“飯有飯香，肉有肉味” 。有所謂“無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無鵝不濃”的講法 。注重火功，以蒸、焗、煲、釀見長，尤以砂鍋菜聞名 ?？图也酥v求四時節(jié)氣，有“冬羊、夏狗、春雞、秋鴨”之說 。
NO.1：釀豆腐
釀豆腐是客家菜的代表，鮮嫩滑香，營養(yǎng)豐富 。一家煮，十家香，是客家逢年過節(jié)的保留菜式 。
原料：
板豆腐、瘦肉、魚肉、蝦米、咸魚肉、白菜、蔥、姜、麻油、胡椒粉等 。
做法：
1、瘦肉、魚肉分別剁爛，蝦米浸軟切幼，咸魚切幼，蔥切粒 。將各材料放大碗中，加入調(diào)味料攪至起膠待用；
2、白菜摘好洗凈，放入油、鹽、滾水中灼熟盛起；
3、豆腐沖洗滴干，一開四件，用匙羹挖去少量豆腐，灑上少許生粉，釀入魚肉，放入油鑊中煎至微黃色盛起；
4、燒熱瓦鍋，下油一湯匙爆香姜片，加入上湯煮滾，放入白菜、豆腐滾片刻，下芡汁炒煮，滾即可原煲上桌 。
NO.2：鹽焗雞
咸香是客家菜的特色，而鹽焗雞最好地體現(xiàn)了這一點 。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一雞的稱道 。東江菜也因為有鹽焗雞而在以食雞聞名的廣東與潮州菜、廣州菜齊名 。
原料：
三黃雞(1只)、沙姜(1小塊)、香菜(2棵)
調(diào)料：
米酒(1/2杯)、粗海鹽(3包，共3斤)
工具：
廚房紙(4張)、深底瓦煲(1只)
做法：
1、沙姜洗凈刮去外皮，剁成細末；香菜去頭，洗凈瀝干水待用 。
2、三黃雞洗凈去內(nèi)臟，斬去頭、脖子和雞腳，用廚房紙吸干水分 。
3、用米酒和沙姜末涂抹雞身，腌制5分鐘，將剩下的米酒倒入雞腹里 。
4、用廚房紙將三黃雞包住，一定要包得嚴實 。
5、先在瓦煲底部灑入1.5袋粗海鹽，放入包好的雞，再倒入1.5袋粗海鹽蓋住雞身 。
6、 蓋上瓦煲的蓋子，鋪上一塊濕方巾，開小火煮60分鐘左右 。
7、煮至濕方巾變干，說明雞已熟，揭蓋舀出雞身上的粗海鹽 。
8、取出煮熟的雞，撕去廚房紙，將雞置入碟中，放上香菜做點綴，即可上桌 。
說明：
1、做鹽焗雞用的瓦煲，應選較深一點的，以便能裝下海鹽；由于瓦煲使用一次就丟棄，因此不宜選購太貴的 。
2、做完鹽焗雞后，只要將鍋底變黑色的海鹽刮去，白色的海鹽還可以留著下次使用 。
3、三黃雞，又名湛江雞，雞肉質(zhì)嫩滑，皮脆骨軟，脂肪豐滿和味道鮮美 。也可以選購清遠雞來入菜，但不宜選購飼料雞，否則吃起來雞味不濃 。
4、瓦煲底部的海鹽，要高于兩節(jié)食指，鋪的海鹽太淺的話，會將雞身上的廚房紙燒焦，雞皮會發(fā)黑難吃 。
5、包雞用的紙，可以用草紙、牛皮紙或?qū)Ｓ名}焗紙，如果購買不到，也可以用廚房紙代替 。
6、給瓦煲蓋鋪上濕方巾，待方巾變得干身，就說明鍋內(nèi)的雞已熟 。
NO.3：炒大腸
“打斗四”的經(jīng)典菜 。主要有姜絲炒大腸、黃豆炒大腸、酸筍炒大腸等等 。炒雞好吃！但是大腸一定要處理好，不然會有味道 。
材料：
豬大腸300公克、姜5片、大蒜2粒、紅辣椒1支
調(diào)料：
A料：醋精 、黃豆醬各1小匙 鮮雞粉1/2小匙
做法：
1、全部材料洗凈 。大腸切段，姜切絲；紅辣椒去蒂及籽，切絲；大蒜去皮，切片備用 。
2、鍋中倒入1大匙油燒熱，放入大腸炒熱，加入蒜片炒香，在加入姜絲、紅辣椒絲及A料炒半均勻，即可盛出 。
說明：
姜絲最好選用嫩姜，才會清脆可口，不僅能調(diào)味，亦可直接食用 。炒姜絲大腸一定要用醋精，才能表現(xiàn)出道地客家料理風味 。
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