胡蘿卜為主要的維生素A源物質(zhì)，主要有α、β、γ三種形式 ， 其中最為重要的為β-胡蘿卜素 。食物來源主要是深色蔬菜和水果 。
它是一種最常見的維生素A補充劑 。維生素A對于人體視覺發(fā)育至關(guān)重要 。如果身體缺少維生素A ， 視力就會出現(xiàn)問題，甚至有夜盲癥 。
【胡蘿卜是維生素幾】類胡蘿卜素可分成4個亞族：胡蘿卜素，如α-、β-、γ-胡蘿卜素和番茄紅素；胡蘿卜醇，如葉黃素、玉質(zhì)、蝦青素；胡蘿卜醇的酯類 ， 如β-阿樸-胡蘿卜酸酯；胡蘿卜酸，如藏紅素、胭脂樹 。所有的類胡蘿卜素都可由番茄紅素通過氧化、氫化脫氫、環(huán)化以及碳架重排降解衍生而來 。
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