火眼金睛如壹周君 ， “醉糟雞”和“醉雞”的區(qū)別不就是——三個字和兩個字嘛！要說他們的根本區(qū)別 ， 當然是差了“糟”這樣東西！
外地人一時半伙應該很難想象“糟”是什么東西 ， 但對于福建人來說 ， 這真的是靈魂深處無時不在的接頭暗號 。
遠遠地看那一碗 ， 紅里透著紫 ， 紫里帶著點褐 ， 撲鼻而入中有著一絲酒香 ， 甭管燒湯、油炸、煎炒 ， 一勺下去 ， 立馬色香味郁 。這就是閩菜最大特色之一的紅糟 。
紅糟的起源已然不可考 ， 有說是唐的 ， 也有說是宋的 。
估計和蝦油、老酒一樣 ， 紅糟的發(fā)現(xiàn)也屬偶然 。最初大概是釀青紅酒的伙計 ， 釀完青紅后的紅曲舍不得扔大著膽子拿來當調(diào)味 ， 結果它不僅掩蓋各種腥味 ， 還香氣撲鼻 ， 色彩也讓人食欲大開 。
宋朝有個當官的在《朱子語類》里 ， 提到了朱熹曾說過的一句話：“今福州紅糟即古之所謂醴酒也 ， 用匙挑吃 ?！狈g一下 ， 就是咱老福州今兒吃的紅糟早在宋代 ， 就被善用 。
朱大家對于烹飪可能一竅不通 ， 但卻有著一雙善于發(fā)現(xiàn)美食的眼睛 。所以這么來算 ， 紅糟少說也有千年歷史 。北方的魯菜也是有用紅糟來作作料的 。但最愛紅糟的 ， 還是咱們福建人 。
“醉糟雞”是將肥母雞加紅糟煮熟、醉糟而成 。
做法也很簡單 ， 將雞洗凈 ， 放入燒開水中 ， 然后轉(zhuǎn)成小火 ， 悶煮上半小時 。然后將鍋中放入油燒熱 ， 放入姜米爆香 ， 倒入紅糟煸炒一會兒 ， 然后倒入與糟同樣多的老酒 ， 加入雞湯后 ， 轉(zhuǎn)小火 ， 加入糖、鹽調(diào)味 ， 至口味適當 ， 轉(zhuǎn)小火后燜2分鐘 。
撈出剛煮好的雞 ， 用煮好后的糟汁一并放進小盆里攪拌均勻 ， 密封腌漬兩小時即可 。
閩菜中 ， 我最懷念的就是荸薺和紅糟了 。紅糟和醪糟相比酒香味更甚 。紅糟怎么做味道都好吃 ， 可以做糟雞 ， 糟蹄髈 ， 紅糟鰻魚；用了糟的食物 ， 肉中就自然地帶了酒香氣 。
而“醉雞”是江浙的傳統(tǒng)名菜 ， 屬于浙菜系 。
醉雞它以黃酒、紹興酒作為基本調(diào)料 ， 不但能去腥、解膩、添香、發(fā)色、增鮮 ， 酒香濃濃 ， 浸著滑嫩的雞肉 ， 人和雞都醉了 。
【“醉糟雞”和“醉雞”有什么區(qū)別?分別怎么做的?】醉雞跟醉糟雞做法倒是有異曲同工之妙：都不是混著蒸煮 ， 最后一步 ， 都是用泡的方式讓雞肉入味 ， 以蒸煮為主 ， 很符合營養(yǎng)學上少油的烹調(diào)原則 。
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