綠豆湯中的多酚類物質(zhì)不穩(wěn)定 ， 在空氣中容易氧化發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，使綠豆湯變紅，這樣的綠豆湯的解暑功效就會(huì)減弱 。綠豆皮中含有大量的多酚類物質(zhì) ， 它們只要接觸氧氣，就非常容易氧化成醌類物質(zhì)，并繼續(xù)聚合成顏色更深的物質(zhì) 。因此，在熬綠豆湯時(shí)應(yīng)該蓋上鍋蓋，盡量減少綠豆與氧氣的接觸面積，避免發(fā)生氧化 。
【綠豆湯燒出來(lái)為什么是紅色的】將洗凈的綠豆放入不銹鋼鍋或者陶瓷鍋中，加入適量的水，綠豆和水的比例為1：10，用大火煮沸十分鐘 。十分鐘左右時(shí)，綠豆還沒(méi)有完全開裂，此時(shí)綠豆湯顏色碧綠澄清，多酚類物質(zhì)含量最高，解暑作用也最強(qiáng) 。在使用容器時(shí) ， 最好不要選擇鐵鍋，鐵鍋容易被氧化 。另外，為了防止多酚類物質(zhì)氧化的進(jìn)程，可加幾滴白醋或幾滴檸檬汁 。
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