有臭味應該是你沒處理好!
水豆豉豆子發(fā)酵要點：
1、原料預處理
將黃豆加水浸泡3～6小時 ， 以豆粒80%以上膨脹無皺皮為好 。瀝干后采用常壓煮豆 ， 加水量︰黃豆=1︰1 ， 煮沸后小火維持沸騰狀態(tài) ， 常壓煮30～40min ， 至透心無生豆味為止 。濾出豆子 ， 瀝干水分 。煮豆水和瀝水 ， 可用于配料 。
【水豆豉怎么做出來沒有臭味?】2、保溫發(fā)酵
將煮熟的黃豆 ， 攤涼至40℃ ， 裝人容器 ， 保溫25℃以上 ， 使由空氣中落入的小球菌、乳桿菌等耐熱性微生物繁殖并分泌酶 。將蛋白質(zhì)等進行分解 。2～3天后 ， 品溫開始逐漸上升 ， 到第5天時 ， 品溫可上升至50℃ 。其間大部分細菌在不利于生長的條件下形成了莢膜 ， 而使成品具有粘液 ， 并產(chǎn)生特殊的氣味 。此時應及時取出 ， 加入配料 ， 阻止醅溫繼續(xù)上升 。
3、拌料、后熟
按配比要求加入配料 ， 并添加煮豆水 ， 使每100kg黃豆配成400kg的料 ， 拌勻后裝滿陶壇 。在室溫下后熟1個月 。
4、滅菌、成品
發(fā)酵成熟的水豆豉 ， 以80℃、30min進行滅菌后 ， 趁熱分裝、密封 ， 即為成品
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