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腌菜怎么做?

云知道

好像全國各地都有制作腌制食品的方法 ， 只是各地腌制的東西不大一樣 。據(jù)我所知 ， 四川喜歡腌四川泡菜 ， 東北人喜歡腌酸菜 ， 要是朝鮮族或者說是延邊那邊的人呢就喜歡腌辣白菜 ， 陜西人腌漿水菜 。至于北京 ， 比較常見的是腌雪里蕻 ， 也有漬酸菜的 ， 也有腌水疙瘩的 。雪里蕻就是“雪菜肉絲面”里的那個(gè)雪菜 ， 漬酸菜中的這個(gè)“漬”要念成“積”的音 ， 水疙瘩就是芥菜頭 。不過 ， 除了酸菜以外 ， 那兩種都算是咸菜了 ， 大概是過去冬天吃不到蔬菜才這樣做的吧 ?，F(xiàn)在腌菜的人不多啦 ， 何況腌制過程也挺費(fèi)勁的 ， 又沒什么好吃頭 。也就是一些老人還有那樣的習(xí)慣而已 。
比如他的奶奶 ， 原來每年都要腌制一些雪里蕻和水疙瘩 ， 主要是當(dāng)咸菜喝粥用的 。雪里蕻炒黃豆 ， 水疙瘩切絲用花椒油一炒 。哎 ， 反正我們都不愛吃這種東西 。他還有一個(gè)親戚家的老太太 ， 每年都漬一些酸菜 ， 也會(huì)送給他們家 。那個(gè)還不錯(cuò) 。把酸菜切絲 ， 配上半紅半白的豬肉 ， 比較肥一點(diǎn)的 ， 再加上粉條 ， 一定要粉條不要用粉絲 ， 這就是所謂的“酸菜豬肉燉粉條了” ， 也就是那個(gè)“翠花上酸菜” 。酸菜的口味比較獨(dú)特 ， 可以澈一澈豬肉的膩 ， 而且不放肥肉還不行 ， 因?yàn)闀?huì)比較柴 。當(dāng)然 ， 酸菜里也有亞硝酸鹽的 ， 最好還是少吃 ， 一年吃個(gè)一兩頓還沒問題 。說起漬酸菜有個(gè)挺有趣的事：他的媽媽每年看到人家做就說自己也要做 ， 可是每年也就是一說 ， 從沒真的做過 。其實(shí)你想啊 ， 就算是一個(gè)酸菜壇子 ， 也得單買 ， 何況還得有個(gè)地方放 。他把這事兒當(dāng)成了一個(gè)笑談 ， 我聽到了就產(chǎn)生了興趣 ， 我說 ， 要不我買一個(gè)缸我漬一些酸菜吧！他趕緊攔住我說 ， 算了吧！好家伙 ， 還得倒缸什么的 ， 我太了解你了 ， 你一弄上興趣 ， 還不得弄一大缸??！其實(shí)咱們也不是多么愛吃 ， 就算想吃 ， 臨時(shí)買超市的就行啦 ， 多省事 。于是我才作罷 。
他的媽媽還總提到陜西的漿水菜 ， 據(jù)說也是酸味兒的 ， 好像是把米湯倒進(jìn)缸里發(fā)酵？也是腌一些蔬菜 。因?yàn)楫?dāng)初他的媽媽在陜西下鄉(xiāng)插隊(duì) ， 所以有個(gè)見聞 。她還說 ， 當(dāng)初她的一個(gè)同事也是北京人 ， 那個(gè)同事的孩子也是一個(gè)男孩兒 ， 最愛吃鄰居家的漿水菜 。那東西要是下幾根面條就叫漿水面 ， 那孩子也愛吃 。這些外地知青們是吃不慣的 ， 說那味道聞起來都很別扭 。說到這個(gè)時(shí)候 ， 他媽媽總會(huì)感慨一下 ， 因?yàn)槟莻€(gè)愛吃漿水面的男孩前幾年出車禍去世了……漿水菜我沒什么興趣 ， 因?yàn)槲乙矝]吃過 。不過我挺喜歡朝鮮辣白菜的 ， 曾經(jīng)自己做過一點(diǎn) ， 可是總覺得不夠?qū)I(yè)不夠正宗 ， 吃起來味道不地道 。也不知道訣竅究竟是什么 。后來有一次 ， 我在超市買了一些辣白菜 ， 異想天開的讓售貨員多給我一點(diǎn)湯 。然后我回家就用那湯腌了一些白蘿卜條和白菜 ， 嘿 ， 味道很好 ， 只是腌一次味道就淡了 ， 不能長(zhǎng)久 。
腌制食品當(dāng)然不止是腌菜啦！咸蛋也是腌制的 。這個(gè)比較簡(jiǎn)單 ， 而且時(shí)間短 ， 又沒有亞硝酸鹽的問題 。我有一個(gè)不錯(cuò)的方法大家可以嘗試一下 。最重要的東西是白酒！而且要高度的 ， 比如我用的是北京的二鍋頭 ， 五十六度那種 。剩下的就是需要鹽和雞蛋了 。具體操作方法是 ， 把酒倒進(jìn)一個(gè)盆里 ， 然后把要腌的雞蛋放進(jìn)去泡一會(huì)兒 ， 半小時(shí)足夠 。然后把鹽倒進(jìn)一個(gè)碗里 。把雞蛋撈出來在鹽里打滾 ， 讓蛋身上沾滿了鹽 。好了 ， 最后一步就是把所有沾好鹽的雞蛋放進(jìn)一個(gè)塑料袋里密封保存 。這樣做好后 ， 等一個(gè)禮拜就可以吃啦！速度快吧？這樣腌好的雞蛋 ， 保證個(gè)個(gè)都有油！

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