為什么要把油燒到有點(diǎn)冒煙？油溫要足夠高，快速讓辣椒炒得變蔫，全程保持大火也是這個(gè)原因；
如果不忌諱葷油的話，這一步可以用豬油來炒，成品會(huì)更加香 。
看著辣椒已經(jīng)比較蔫了，縮水到體積只剩一半了的時(shí)候，可以把蒜片入鍋再翻炒一下 。因?yàn)榛鸷蛱罅说脑?，蒜片如果放太早?shí)在是非常容易糊 。
那你可能會(huì)疑惑說，這樣蒜片似乎爆不出香味？把鍋里的辣椒撥到一邊，炒鍋稍微側(cè)一點(diǎn)，鍋底會(huì)有油份，把蒜片集中在這個(gè)地方炒香就好 。主要是因?yàn)檫@個(gè)做法里，在開始炒的時(shí)候油溫和鍋?zhàn)訙囟忍吡?，?duì)于很多人來說蒜片非常容易糊 。如果能夠把握好火候，一開始就爆香蒜片當(dāng)然沒問題 。
辣椒炒到基本熟透的時(shí)候，加這么三樣?xùn)|西：
鹽、雞精、一湯匙老抽來調(diào)味；
一大勺沒有調(diào)味過的豬骨湯（那種大湯勺一大勺）；
剛剛已經(jīng)炒到七八成熟的肉絲 。
繼續(xù)大火快炒10秒左右即可出鍋 。
長(zhǎng)沙有家餐館叫「謝光頭辣椒炒肉」，餐館的招牌菜就是辣椒炒肉 。豬骨湯就是我從「謝光頭」老板身上get到的技能點(diǎn)：
早上起床就用一根棒骨燉了一鍋湯備用，為的就是中午的這碗青椒炒肉 。
效果果然很好，肉湯入鍋之后，一直保持大火烹煮 。效果應(yīng)該是湯汁剛?cè)脲仯湍茉?~4秒內(nèi)收干 。要達(dá)到這個(gè)速度就一定要全程大火，保證鍋里的溫度一直是夠的 。如果沒把握的話，也可以少加一點(diǎn)肉湯試試，不要把辣椒炒肉變成了辣椒煮肉 。
加入的肉湯既沉淀了鍋里多余的油份，又讓辣椒、肉絲和所有的調(diào)味料融合得非常非常非常好（必須連說三個(gè)非常才能強(qiáng)調(diào)我的感受） 。如果你是用的豬油來做，豬油+肉湯融合之后，這碗辣椒炒肉的香氣大概還能拔高80米！
菜湯一定要拌米飯 。菜湯一定要拌米飯 。菜湯一定要拌米飯 。（說三次） 。
這大概會(huì)是愿意讓我相伴一生的辣椒炒肉做法，兩筷子辣椒炒肉，就足夠我吃下這一碗米飯 。
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