湖南人來了，辣椒炒肉那是我們餐桌必備，從小吃到大的 。一碗辣椒炒肉可以配三碗米飯 。
好吃的辣椒炒肉，要做到：肉質軟嫩有肉香；辣椒的香多過辣，沒有生辣味不嗆口；碗底有一層油湯，整個菜的辣椒味道、豬肉香氣、湯汁的油潤感都是融合起來的 。
至于怎么做出好吃的辣椒炒肉？也就是題目中提到的青椒炒肉，或者叫青椒肉絲，或者農(nóng)家小炒肉，技能點是很多
原料：
螺絲辣椒一斤；
里脊肉三兩左右，可以用五花肉代替，也可以加一點油渣，這都看你喜歡；
大蒜兩瓣，切蒜片；
老抽大概兩湯匙，一湯匙腌肉，一湯匙調味；
鹽大概半湯匙，雞精一小撮；
豬骨湯一大勺，最好不要省略；
食用油大概50ml左右，會比平時做菜用的油量稍微大一些，最好能用豬油代替 。
1. 先處理豬肉：
很多人做辣椒炒肉的選材都是五花肉或后臀尖，肥瘦夾雜的肉質自帶油脂香氣 。但是我們家其實有點忌諱葷油，所以選用了肉質也很嫩但是會瘦一點的小里脊 。如果不介意肥肉的話，五花肉很好，也可以學一些餐館用油渣+瘦肉的做法，既有油脂香氣，吃的時候可以只吃瘦肉的部分，兼顧得很好 。
切肉的時候注意：
先剔掉所有白色的筋膜部分，免得影響口感；
里脊肉先切成薄片，然后按下面那張圖的示意逆紋切成細絲，當然你也可以直接處理成肉片；
我喜歡豬肉切得細一點，寧愿碎一點也不要太粗獷 。因為各種**炒肉的菜里面，一定是菜比肉來得好吃 。出于同樣的理由，一斤辣椒我也只配了三兩肉，有肉香就夠了，肉絲不是這道菜的主要目的 。
然后用一湯匙老抽，把肉絲稍微抓勻之后腌制一會兒，趁著這個時間來處理其它配菜 。
可以順便看看我切的肉絲細度，供你參考 。肉絲切得細，當然會更容易炒老，后面制作的時候手要快一些 。
我做菜從來不用嫩肉粉或生粉，不太喜歡這樣處理之后的肉質口感和味道 。會用老抽或生抽來腌制肉，配合火候的控制技巧，一樣可以把肉炒得嫩嫩的 。老抽和生抽比起來，我又更偏好用老抽一些，因為生抽味咸，稍微會有點影響后續(xù)的調味把握 。不過這些都是我自己的個人偏好，你也可以按你平時的習慣來做，但是我還是建議少用嫩肉粉 。
2. 處理辣椒：
我選用的是螺絲辣椒，北京其實更常見的是尖椒，能不能用尖椒代替？不行 。
螺絲辣椒長這樣，顧名思義是轉著長的 。它的肉質比普通尖椒要來得薄，炒起來更香，并且不辣，適合做這種用辣椒作為主料的菜 。在湖南本地的話，辣椒的選擇當然會更多，比如菜市場上可能會有湘研*號，都是湖南本地專門研究的各種辣椒品種 ?？傊堖x質地薄、皮肉連接比較緊密的種類吧~
在切辣椒的時候，我要叮囑的是這些：
所有的辣椒切完之后要是平整均勻的，不要有鼓鼓囊囊的地方，那些部位在炒完之后仍然容易帶有生辣味；
切辣椒的時候最容易忽視的就是辣椒的尾巴尖這種一定要把它剖開成兩半，達到平整的效果 。
3. 開始炒制了，先炒肉：
這一步很快，以至于我沒時間拍步驟圖 ?？偟脑瓌t是用溫度不太高的油，把腌好的肉絲放進去炒個七八成熟就盛出來 。油溫不能太高、炒制的時間不能太長，否則細細的肉絲都很容易炒老 。
4. 重新洗一下鍋，多倒一點油，燒到有點冒煙的狀態(tài)，把辣椒放進去炒，全程保持大火 。
為什么要強調洗一下鍋？炒過肉的鍋底不洗的話容易粘鍋；
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