不管是菜市場買回來的活雞還是超市買回的冰鮮雞 。首先都要清理干凈 。如果是冷凍的雞，還需要多一步，解凍 。解凍建議放在常溫水里自然解凍 。
【雞湯怎么燉好喝?】如果中午熬，那么早上起來把雞泡在水里，一般1到2個(gè)小時(shí)就可以解凍 。清洗雞建議在流水下反復(fù)搓洗 。
泡血水 。上面步驟一提到了清洗整雞，但是出于衛(wèi)生，還是要把清洗好的雞在盆里泡幾次，把血水泡出去 。多換幾次水，直至水里看不到血色 。
飛水 。所謂飛水，就是把雞冷水下鍋，點(diǎn)火煮到沸的過程 。然后關(guān)火，把鍋放在水龍頭下，把鍋里的水倒掉 。邊沖邊倒，可以快速把附著于雞身上的浮沫沖干凈，另外一方面不會(huì)把下水管燙壞 。
燉雞湯 。重新拿鍋，雞，姜片、和蔥段一起冷水下鍋 。鍋?zhàn)詈眠x砂鍋，當(dāng)然其他鍋也可以 。水最好一次性加好，中間最好不要揭蓋，加其他輔料除外 。如果水不夠的話，一定要加開水 。大火煮開，轉(zhuǎn)小火慢燉 。（小??就是煤氣灶里面那一圈 ）如果想加其他的輔料，如菌類，現(xiàn)在就可以準(zhǔn)備了 。我準(zhǔn)備的是干的羊肚菌 。取適量泡發(fā)，洗凈，然后泡在一碗水里 。這碗水不要倒掉，可以一起加到雞湯里提味 。雞湯一般燉兩個(gè)小時(shí)，菌類我習(xí)慣在最后半個(gè)小時(shí)里加入 。
放鹽 。放鹽一定要在雞湯燉好，燉足時(shí)間后放 。鹽根據(jù)個(gè)人口味少量多次慢慢加，防止一次性放多 。鹽放合適以后，蓋鍋蓋，大??繼續(xù)燉10分鐘，?；?。
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