理由：和面時 ， 面粉和水融合在一起搭配上不斷攪拌 ， 面粉內(nèi)的蛋白質(zhì)會逐漸聚集在一起 ， 形成大家俗稱的“面筋” ， 面筋是一把雙刃劍 ， 有利也有弊 ， 像做面條、饅頭等面食時 ， 面筋的含量越多 ， 面條吃著就會更筋道爽口 ， 饅頭也會吃著更加鮮香耐嚼 ， 而反過來如果是在做餃子、春餅之類的面食時 ， 面筋的含量就要越少越好 ， 為什么？因為面筋本身很硬 ， 伴隨著也就會帶來一個很明顯的缺點 ， 那就是春餅放涼后會發(fā)硬 ， 這也是大家為什么吃冷饅頭會覺得特別難以下咽的原因（饅頭內(nèi)面筋相對較多 ， 涼了以后就會非常硬 ， 難以下咽） ， 所以要想做出一道香軟不發(fā)硬的春餅 ， 那么面筋的硬度就必須降低 ， 怎么降低呢？方法很簡單 ， 就是直接用開水和面 ， 開水的高溫直接接觸到面粉時 ， 會直接把面粉內(nèi)的蛋白質(zhì)燙至失活并燙熟一部分蛋白質(zhì) ， 所以面團相對就會柔軟很多（同理于熟面條比生面條軟很多） ， 并且同時把攪拌形成的少數(shù)面筋也燙軟 ， 所以最后和好的面團就會特別柔軟 ， 并且因為面筋的大量燙軟 ， 所以最后做好的春餅即使冷藏保存也依舊不容易發(fā)硬為什么 ， 不發(fā)硬的春餅自然也不再容易干裂 。
2、為什么揉好的面團還需要繼續(xù)餳面30分鐘？
——（春餅“香軟不斷裂”的關(guān)鍵一步）——
理由：首先 ， 本身干燥無水分的面粉 ， 它的蛋白質(zhì)都是收縮在一起的小顆粒 ， 只有完全吸收水分才會得以伸展開來 ， 而伸展開來的蛋白質(zhì)分子相互粘連交織在一起后 ， 就形成了大家和好的面團 ， 不過此時剛和好的面團并不能算和好 ， 為什么？因為剛和好的面團內(nèi)部的蛋白質(zhì)分子并沒有完全和水分子結(jié)合徹底 ， 而有一些部分更是還沒有結(jié)合水分子 ， 因此整體面團結(jié)構(gòu)融合不徹底 ， 所以需要進行后續(xù)餳面 ， 這個過程可以讓蛋白質(zhì)分子充分的和水分子結(jié)合伸展 ， 從而達到“面團更加筋道更有彈性”的作用 ， 后面做好的春餅也自然帶有一定的韌性 ， 香軟的同時也不容易斷裂 ， 這才算是做好了一道春餅 。
3、為什么蒸春餅和烙春餅都需要進行刷油？
——（春餅“制作效率更快且柔軟鮮香”的關(guān)鍵一步）——
理由：首先 ， 第一個作用就很顯而易見了 ， 蒸面皮時每一張面皮上都要刷油自然主要是為了避免蒸制過程中面皮互相粘連 ， 起著隔離作用（油的密度較低 ， 不容易被面皮吸收 ， 所以可以很好的存在于面皮之間避免粘連） ， 其次 ， 搟平的薄面皮本身非常的薄 ， 此時如果直接給這么薄的面皮刷上一層食用油并進行蒸制或者烙制 ， 在高溫的環(huán)境下面皮內(nèi)的氣孔會逐漸脹大并吸收一定量的食用油 ， 本身較薄的面皮吸收一定的食用油后面皮就會更加柔軟鮮香 ， 且因為油的融合 ， 面皮內(nèi)的受熱會更高 ， 水分也會相對更容易揮發(fā) ， 所以做好的面皮就會更加柔軟 ， 也會更不容易斷裂 。
4、為什么做好的春餅要放涼抹油后才能進行疊放保存？
——（春餅“保存不粘連”的關(guān)鍵一步）——
理由：剛蒸好或者烙好的春餅本身比較柔軟 ， 溫度較高 ， 特別是蒸出來的春餅 ， 相對濕度更大 ， 此時如果直接疊放在一起 ， 用不了幾分鐘就會很快粘連在一起 ， 導(dǎo)致后面無法很好的分開 ， 非常難受 ， 所以一定要先放涼 ， 那么為什么放涼后還需要進行抹油呢？這個也不是一定的 ， 正常情況下 ， 如果是隔天就食用可以不抹油 ， 如果需要隔2天以上 ， 那么建議抹上一層油 ， 為什么？因為春餅放在冷藏的冰箱內(nèi) ， 水分其實同樣較高（冷藏室內(nèi)水汽較多） ， 春餅放的久了還是會吸收一定的水分而導(dǎo)致春餅互相粘連 ， 所以建議大家酌情而定 。
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