剛研究完隔夜菜，突然想起我媽還很愛吃咸菜、泡菜，這不比吃隔夜菜危害更大嘛！趕緊再寫一篇泡菜的，默默轉到群里去 。
至于被評為最健康食品，那是美國人評的，理由是韓國泡菜富含維生素、纖維素和乳酸菌，有助于減肥和腸道健康 。
其實如果你想補充維生素和纖維素，直接吃新鮮蔬菜不是更好嗎？需要乳酸菌也可以去喝有活菌的酸奶呀，為啥非要吃泡菜呢？
如果你是因為好吃，我可以理解，但千萬別自欺欺人的說你在吃多么健康的食品，畢竟泡菜里面鹽實在太多啦！
泡菜也是一樣，畢竟原材料也是蔬菜，怎么可能不產生亞硝酸鹽呢？但泡菜不像剩菜那樣亞硝酸鹽含量越放越高，而是先高后低，這主要是泡菜里乳酸菌的功勞 。
結果很明顯，傳統(tǒng)加鹽和老泡菜水的亞硝酸鹽含量在第7天和第8天達到高峰，超出了國標規(guī)定（20 mg/kg）的2.5倍之多，但隨后又快速降低，于第20天降至檢出限下 。
而用乳酸菌發(fā)酵的泡菜，亞硝酸鹽含量雖然在第5天和第6天達到高峰（國標規(guī)定的一半），但依然是安全的，在15天后也降至檢出限下 。
為什么會有如此的差距？這是因為：
傳統(tǒng)發(fā)酵靠的是蔬菜自身帶入的乳酸菌，一開始數量較少，雜菌較多，所以大量還原硝酸鹽生成亞硝酸鹽 。腌制幾天后乳酸菌逐步占據主導地位，產生乳酸抑制雜菌，又把亞硝酸鹽降解掉了，但這個過程會比較緩慢 。而乳酸菌發(fā)酵則是一開始就加入大量乳酸菌，直接形成優(yōu)勢菌群，雜菌少了自然也就難以產生大量亞硝酸鹽了 。總的來說，不管用哪種方式發(fā)酵，只要時間夠長，溫度和鹽分合適，泡菜缸密封，亞硝酸鹽都會降至安全水平 。所以自己腌泡菜、咸菜的時候，千萬別不到一個星期就急著吃啦！
這下可以放心吃啦？別急，看看營養(yǎng)成分表再說！我從網上找了一個月銷量10萬＋的韓國泡菜，看來喜歡吃泡菜的人真的很多啊，但你們有仔細看過它的標簽嗎？
這一包泡菜500克，假設你5天吃完，也就是一天吃100克泡菜吧，猜猜你吃進去多少鹽？答案是5.45克（2180毫克鈉換算得來） 。
而世界衛(wèi)生組織建議人均每日食鹽攝入推薦量為5克，天天吃泡菜妥妥的超標啊，鹽吃多了有多大危害就不用我再說了吧？而且里面還加了不少糖，好吃是挺好吃，健康就別提了 。
那咸菜呢？我也找了個隨處可見的榨菜為例，鹽加的比泡菜還多，一小包50克，就可以承包你一天65%的鹽攝入量 。我還覺得榨菜不算是很咸的咸菜，家里的咸菜疙瘩可比它咸多了，吃多了真的會“心痛”??！
總結：別老盯著亞硝酸鹽，遮住“亞硝酸”三個字，多看看”鹽”吧！亞硝酸鹽吃多了確實有害，但即便按照醬腌菜中亞硝酸鹽的最大限值（20 mg/kg）來計算，一個60公斤重的人每天也要吃210克泡菜才會產生慢性危害（根據亞硝酸鹽ADI：0—0.07mg/kgBW計算） 。
但泡菜里面的鹽，早在你吃不到100克的時候，就已經開始侵蝕你的健康了，真的是傷人于無形?。?br />
你說我自己腌泡菜，少放點鹽總行了吧？這個想法其實挺危險，因為鹽放少了，難以抑制雜菌生長，會導致發(fā)酵不成功，亞硝酸鹽含量也會飆升 。
所以除非你直接用乳酸菌發(fā)酵，不然鹽肯定是少不了的，還是直接去市面上買鈉含量比較低的成品泡菜吧，起碼可以保證安全 。
說了這么多，如果你或者你的家人很愛吃泡菜，希望你們可以每天少吃一點，不是怕亞硝酸鹽，而是怕你們莫名其妙的吃進去太多的食用鹽 。
亞硝酸鹽在隔夜菜和泡菜里的問題解決了，但其實還有一種食品，確實含有不小的亞硝酸鹽風險，你們知道是什么嗎？
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