沒有刺的魚，選擇清江魚，黔魚，預算夠的可以選擇江團魚，鱸魚
有刺的魚，常用的是草魚
二、殺魚、腌魚
魚要從背部破開，因為背部肉厚，然后沿著魚脊骨破開，把魚排單獨露出來，這樣魚排會烤的很香很脆 。是烤魚最好吃的部位
腌魚有兩種方法，干腌和濕腌
干腌：殺好的魚直接放鹽，料酒，蔥姜，胡椒粉抹均，腌制15分鐘，
濕腌：殺好的魚放在盆里，然后倒入稍微沒過魚肉的水，然后放鹽，料酒，花椒，蔥姜，洋蔥，胡椒粉腌制30分鐘到一個小時，
濕腌的好處是，水里去腥的調(diào)料可以跟魚更好的接觸，魚的腥味全都溶于水了，能更好的去腥
三、烤魚
用炭火烤最好，架子先烤熱，刷上油，這就相當于熱鍋涼油，然后把魚放在架子上面烤，先把魚的水分烤干，然后刷上油，繼續(xù)考，中間要不斷地刷油，最后一分鐘撒上辣椒粉和孜然粉烤就可以了，
在家不方便的話可以煎或者炸
四，烤魚盤里面放蔬菜
這個比較簡單，看個人需求了，不要放容易糊的東西就可以，比如葉子類的 菜，一般都放洋蔥，豆芽，藕片，等等，直接用水稍微煮一下，或者熗炒下，墊到盤中
五、炒料汁（這是關鍵）
專業(yè)一點的，會先練一個紅油，用這個紅油來炒料汁，就會很香
（紅油的做法：菜籽油燒到八成熱，然后降到5成熱，放蔥姜蒜，香菜下鍋炸，油溫稍微降下來后，放八角桂皮香葉草果小茴香丁香等很多香料下鍋炸，榨干后撈出，油溫重新燒至5成熱，分三次倒入有粗細辣椒面的盆中，就做出紅油了）
炒料汁：放一勺紅油（家里沒有可以放菜籽油或者食用油）做烤魚油要多一點，
然后放入花椒，干辣椒，蔥姜蒜，豆瓣醬，火鍋底料小火炒香，倒入少許水，然后放鹽，雞精，白糖，生抽，少許醋調(diào)味，煮開后就可以倒在魚上面，然后可以撒上花生米，白芝麻，放香菜點綴，
一道香辣烤魚就做好了，
有幾個關鍵點總結(jié)下
1、魚肉去腥要到位
2、烤魚要做到外酥里嫩
【怎么做香辣烤魚?】3、香辣味要想突出，紅油是需要的 ，沒有紅油的里面要單獨放香料，然后干辣椒一定要多一點 。
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