“天下面食 ， 盡在三晉” ， 在山西 ， 沒有什么事情是一碗面解決不了的 ， 山西面食 ， 除了用料廣 ， 以及各種面的混搭 ， 加上別出心裁的制作 ， 讓很多人都對山西面食青睞有加 。
在山西 ， 沒吃過刀削面 ， 便算不得吃過山西面 。山西刀削面和北京的炸醬面、河南的燴面、武漢的熱干面、四川的擔(dān)擔(dān)面 ， 同稱為“中國五大面食” ， 享有盛譽(yù) 。
刀削面起源于元代 ， 是山西名聲最大、影響力最廣的面食 ， 因其內(nèi)虛、外筋、口感爽滑、好消化 ， 深受人們的喜愛 ， 即便是在五花八門的美食層出不窮的今天 ， 山西刀削面在美食圈依舊占據(jù)著重要的席位 。
刀削面對和面的技術(shù) ， 水、面的比例 ， 要求嚴(yán)格 ， 一般是一斤面三兩水 ， 打成面穗 ， 再揉成面團(tuán) ， 然后用濕布蒙住 ， 餳半小時后再揉 ， 直到揉勻、揉軟、揉光 ， 如果揉面功夫不到 ， 削時容易粘刀、斷條 。最后把面揉成尺余長的桶狀 。
【刀削面起源于哪個朝代 刀削面的來歷】
山西刀削面的妙處在于削面師傅的刀工 ， 削面使用的刀 ， 不是我們常用的菜刀 ， 而是特制的、弧形的削刀 。只見削面師傅站在沸騰的大鍋前 ， 一手托面 ， 一手拿刀 ， 手腕靈活 ， 出力平穩(wěn) ， 用力均勻 ， 刀不離面 ， 面不離刀 ， 手端一條線 ， 一棱趕一棱 ， 面條就像是一條條銀魚兒 ， 整齊有序地跳入水里 。用刀削出的面條 ， 中厚邊薄 ， 棱鋒分明 ， 形似柳葉 ， 參觀師傅削面 ， 無異于欣賞一場藝術(shù)表演 。
有些飯店甚至“雇傭”了削面機(jī)器人 ， 不但提高了削面的效率 ， 還讓前來的食客覺得非常新奇有趣 ， 都趕著嘗嘗機(jī)器人削出來的面是什么味道 。
如果說面條是一碗面的靈魂 ， 那么臊子就是一碗面的精髓了 。刀削面的臊子又稱“澆頭”、“調(diào)和” ， 也是我們常說的“面鹵子” ， 在山西 ， 各地的臊子也不盡相同 ， 刀削面最常用的是搭配湯汁較多的鹵子 ， 如肉臊鹵、炸醬鹵、西紅柿雞蛋鹵等 ， 有些面館還會搭配上新鮮香菜、胡蘿卜絲、黃瓜絲、青菜絲、咸菜絲 ， 再澆上酸爽的山西老陳醋 ， 真可謂是色香味俱全 ， 讓人忍不住口水蕩漾 。
刀削面不但可以澆鹵子吃 ， 還可以炒著吃 ， 不論是素炒、蛋炒還是肉炒 ， 都筋韌、利口 ， 口感極佳 。吃面的同時 ， 食客們都會搭配一些小吃 ， 比如獅子頭、鹵雞蛋、鹵豆干、熬小黃魚等等 ， 加在面里配著吃 ， 味道完全不會沖突 ， 反而相輔相成 。
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