做法
1.將肥鴨煺毛 ， 用刀在肥鴨的宰口處切斷頸骨 ， 在近背部的頸處劃破鴨皮 ， 抽出頸骨 ， 將鴨皮向下翻 ， 割開骨肉相連處 ， 抽出骨架；
2.剔除鴨腿和翅部的骨頭；
3.將鴨皮肉翻還原形 ， 去除爪和翅；
4.將鴨肝去掉膽 ， 鴨肫去掉污皮 ， 與肥鴨一起洗凈；
5.將野鴨和鴿子煺毛 ， 并用同樣的刀法處理干凈 ， 分別放入沸水鍋中焯透 ， 洗凈；
【鴨子燉鴿子的做法?】6.將冬筍、熟火腿切成片；
7.蔥切段、姜切塊備用；
8.將凈鴿由野鴨刀口處套入其腹內(nèi) ， 并取熟火腿片、冬筍片和水發(fā)香菇（各點1/3的量）置入鴿子與野鴨之間；
9.將鴨由肥鴨的刀口處套其腹內(nèi) ， 再取熟火腿片、水發(fā)香菇和冬菇（各一半的量）置于野鴨和肥鴨的兩腹之間；
10.提出鴿頭、野鴨頭和肥鴨頭 ， 分三個方向露在三“鴨”體外 ， 使人一目了然；
11.將“三套鴨”投入沸水鍋中焯透 ， 洗凈；
12.將鴨肝、鴨肫放入冷水鍋中燒沸 ， 置小火上燉透 ， 撈出洗凈；
13.將鍋置于旺火上 ， 鍋底油放上竹墊 ， 放入套鴨（腹部朝下）、鴨肫、鴨肝、蔥段、姜塊及清水（能淹沒套鴨） ， 燒沸后撇凈浮沫；
14.放入海米（蝦米）和料酒 ， 蓋好鍋蓋；
15.用小火燉3小時時左右 ， 至鴨肉軟爛；
16.火后揀出蔥段、姜塊不用；
17.提起竹墊 ， 將套鴨翻身（腹部朝上） ， 拿去竹墊 ， 取出鴨肫和鴨肝切成片 ， 與余下的熟火腿片、冬筍片和水發(fā)香菇一起鋪在鴨身上；
18.蓋上鍋蓋 ， 用小火燉半小時左右 ， 撒上精鹽和味精即可 。
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