老肥，也叫面頭 ， 就是東北的面引子 。
【做包子發(fā)面老肥是什么】它是發(fā)酵完全的面，留下來準(zhǔn)備做下次發(fā)面的菌種的 ， 一般沒有賣的 。把用酵母發(fā)的面發(fā)大，用堿中和一下，添些面 ， 再發(fā)，幾次以后，即是老肥 。不過用老肥，就得學(xué)會(huì)使堿 ?？稍谟媒湍赴l(fā)面的同時(shí) ， 在面里加點(diǎn)香甜泡打粉 。包子面皮，也會(huì)好些的 。記住，泡打粉只能加在面粉里 。
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