【黃豆發(fā)酵的制作流程】黃豆發(fā)酵的原料為：
黃豆100克、面粉80克、食鹽25至30克、生姜2克、小茴香100克、桔皮100克 。
制作流程為：
1、將黃豆清除雜質(zhì)后，用清水浸泡發(fā)脹 ， 蒸熟至糊狀；
2、將豆料倒在席上，與面粉相混拌勻，鋪至3厘米左右厚 ， 在室溫25至30攝氏度的條件下，每天翻動一次，以后任其發(fā)酵，約三五天即可長出深黃色的菌，放到室外曬干即為醬瑛；
3、將醬瑛放入準備好的缸內(nèi) ， 加入食鹽、生姜等，并翻拌均勻，第二天進行翻缸，以后間隔一天攪動一次；
4、等待鹽化完后 ， 缸中放入醬坯，但注意不要滿缸，缸口要留有一定的空間，用石灰泥或黃泥漿封住缸口，不使透氣，防止細菌或雨水侵入以致變質(zhì) ， 在陽光下曬40至50天即可制作完成 。
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