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擺攤賣粥的是些什么粥?

云知道

你好！
煮粥雖然簡單，但仍有竅門可循 。關(guān)鍵在于原料的準(zhǔn)備和熬制的火候 。下面我們綜合一些專業(yè)面點(diǎn)廚師的經(jīng)驗(yàn)介紹給讀者，也許可以助你事半功倍 。
1、關(guān)于原料：
可選擇范圍極大，此季節(jié)新鮮的小米、棒渣剛上市，栗子、白薯、紅棗、菱角、山藥、藕也正是時(shí)，還可加入的有：各種米類、紅豆、云豆、銀耳、生花生、瓜子、蜜棗、葡萄干、蓮子、百合、杏仁、桂元肉、核桃仁、松仁……要注意下鍋的先后順序，不易煮爛的先放，如豆類、含淀粉類原料；蓮子要先去掉苦的芯子；生的杏仁、核桃仁最好先水泡剝皮去苦味后再下鍋；生花生、藕、百合等快熟時(shí)最后放入，以保持鮮脆的感覺；薏米仁(又稱西米)下鍋之前要先泡至發(fā)亮，因?yàn)楹檬欤圆恍杼蠡鸷颍疱伹皫追昼姺湃爰纯?。
2、上火煮前最好一次性把水放足，掌握好水、米的比例，不要中途添水，否則粥會(huì)瀉和稀，在粘稠度和濃郁香味上大打折扣 。
3、煮豆粥時(shí)，豆子一定不能提前用水泡，否則就不可能煮爛；放米之前待豆子開鍋兌入幾次涼水，豆子“激”幾次容易開花 。之后再放米進(jìn)入 。
4、煮菜粥時(shí)，應(yīng)該在米粥徹底熟后，放鹽、味精、雞精等調(diào)味品，最后再放生的青菜(不要焯水)，這樣青菜的顏色不會(huì)有變化，營養(yǎng)也不會(huì)流失 。
皮蛋瘦肉粥(加料)
皮蛋瘦肉粥里加入干蝦仁味道特別好！
備料：白粥，肉碎，切碎的干蝦仁，皮蛋一個(gè)，姜末、蔥花適量
調(diào)味：鹽，麻油，味精
肉碎、干蝦仁、姜末一起和好，待白粥煮開后，慢慢加入內(nèi)，再放入適量的鹽，慢火煮；
至粥開始變糊狀，加入切碎的皮蛋，然后再煮大約3-5分鐘的樣子，把蔥花，麻油和味精；
加入就可以食用了，簡單而美味 。
煮皮蛋瘦肉粥的美味要訣！
煮粥用料：瘦肉1塊(豬腱肉最好)，皮蛋2個(gè)(無鉛皮蛋，一則健康些，二則石灰味沒那么大)，姜1塊，水足量，油鹽適量
要煮出一鍋綿香好味的皮蛋咸瘦肉粥，要訣如下：
1，挑米：煮粥用的米最好用東北大米，就是圓圓短短的珍珠米，煮出的粥特別綿軟；
2，煮粥的米要預(yù)先腌：約半碗米淘洗干凈后，要用2湯匙的油、1個(gè)半茶匙的鹽和少許水(2茶匙)拌勻，腌至少半小時(shí)，放心，雖然用了很多油，但是油會(huì)在煮粥的過程中揮發(fā)，令米綿爛，所以并不油膩的；
3，煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥，或腌成咸肉：煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉，不必太考究是豬的哪一塊肉，總之要保持一整塊肉塊不要切開(我一般用大約巴掌大，1-2厘米厚一塊豬肉，如果條件許可，用豬腱肉更好味) 。如果用瘦肉煮粥，那么要先用沸水把瘦肉略略煮煮，然后洗凈；如果喜歡用腌的咸豬肉煮粥，那么要提前一天腌咸豬肉，方法如下：豬肉一塊，沖洗干凈，抹干，撒2-3茶匙鹽，均勻涂抹在肉上，放冰箱下格(就是不會(huì)凍成冰的保鮮格)腌12小時(shí)或更長時(shí)間才可以入味；
4，煮粥的水要充分沸騰才下材料：大湯鍋中放很多水，煮沸，才放材料 。先下肉塊、姜片，火不要關(guān)小，肉塊到了沸水中，外面的部分遇熱而熟硬，封住了里面的肉汁，這樣肉煮了粥后也不難吃，然后待水再次沸騰時(shí)下腌好的米和一個(gè)切碎的皮蛋，而這第一個(gè)皮蛋切碎下粥與米同煮，皮蛋會(huì)融化，融入粥的味道中；
5，先大火，后小火，火候要足：水沸了，下了材料后，先大火煮20分鐘，然后再轉(zhuǎn)小火煮1個(gè)半小時(shí)，火候足，粥就綿軟入味而且容易消化；
6，粥的質(zhì)感處理：在轉(zhuǎn)小火煮了1個(gè)半小時(shí)后，把第二個(gè)皮蛋也切碎，同時(shí)把煮在粥中的瘦肉撈出來，用筷子扒拉，撕成絲絲狀，跟第二個(gè)皮蛋一起放回粥中，同煮最后半小時(shí)，然后關(guān)火 。第二個(gè)皮蛋在關(guān)火前半小時(shí)加入粥中，半小時(shí)可將第二個(gè)皮蛋煮得既沒石灰味，同時(shí)又變軟滑，吃粥時(shí)也能吃到有皮蛋，而肉因?yàn)槭撬袝r(shí)下的，還保持了一定鮮味，撕成絲后放回粥中，特別好吃 。

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