【雞油的異味怎么除】
1、是先把雞脂放入開水鍋中飛水 ， 以除去部分水分及異味，然后凈鍋上火炙鍋，下入雞脂、姜塊和蔥節(jié)，用小火煉制 ， 待煉出雞油后，去渣即成 。用這種方法煉制時，須注意火候 ， 如果溫度過高，雞油便會變得灰暗而渾濁，色呈紅褐，鮮味大減 。
2、把氽水后的雞脂放入鍋中，摻適量清水并放入蔥節(jié)、姜塊一同煉制 。待煉至油出且水分稍干后，濾渣即成 。這種方法煉出的雞油色淺，類似色拉油，烹制燴菜效果較好 ， 不過缺點是香味不足 。
3、把雞脂飛水后放碗內(nèi)，加姜塊密封后 ， 上籠蒸化，取出稍晾，撇取上面的油脂即成，以這種方法蒸煉出來的雞油，水分含量重，鮮味較濃，但略帶異味 。
4、粵菜中雞油的煉制方法與前面的三種均有差別，因為其加入大量色拉油和呈香配料同鍋煉制 。這種方法的最大特點是：香味足 ， 無一般雞油的油膩味，無論是用于高檔鮑翅菜、普通羹湯、燴菜的打明油，還是用作清炒、鮮熘的底油，以及清蒸、白灼類菜式的淋熱油，效果都很好 。
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