手撕雞怎么做？技巧、訣竅和方法都告訴你，學(xué)會(huì)了自然把白斬雞也學(xué)到手了，神奇吧！手撕雞是一道很有特色的地方傳統(tǒng)名菜，在漢族菜系中，特別在粵菜中比較常見，也可以說是在白斬雞的基礎(chǔ)上演變而來的菜肴，做法相對(duì)來說比較簡(jiǎn)單，只要在幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)掌握技巧，那么你在家也一樣能做出酒店級(jí)別的手撕雞來 。
手撕雞的做法：主料：土雞一只（大概1500克左右） 。
配料：花生米、熟白芝麻、洋蔥、蒜子、小蔥、生姜、黃梔子、香菜、紅辣椒 。
調(diào)料：花生油、芝麻香油，、鹽焗雞粉、沙姜粉、生抽、辣椒油 。
準(zhǔn)備工作：
1、我們?cè)谑袌?chǎng)買的雞雖然攤主處理好了，但是我們拿回家以后一定還要再清理一遍，把一些殘留的內(nèi)臟給它清理干凈，還有殘留的氣管和食管都給它拔出來不要，順便把雞屁股也給去掉，還要再檢查一下表皮有沒有沒拔干凈殘留的雞毛，檢查清楚后用清水把雞的內(nèi)外都沖洗干凈 。沖洗干凈后就把雞的腳彎起來塞到雞的肚子里 。
2、黃梔子3個(gè)用刀拍碎后放碗中，用100克開水浸泡30分鐘備用 。黃梔子是天然的色素，泡好的水可以給雞的外表上顏色 。
3、生姜1塊切成姜片，小蔥3根打成蔥結(jié)備用 。
4、有條件的多準(zhǔn)備些冰塊或者冰水備用 。
5、準(zhǔn)備50克油炸花生米，先用刀壓碎些，然后把花生油篩去備用 。
6、準(zhǔn)備3顆香菜切成小段，小蔥蔥白切絲，紅辣椒2個(gè)去籽后切絲，5瓣蒜子切末，洋蔥小半個(gè)切成絲備用 。
烹飪方法：
1、蒸制法
用30克鹽和20克鹽焗雞粉混在一起攪拌均勻，然后均勻地涂抹在雞的表皮和雞肚子里，多摩擦，給雞做個(gè)深度的按摩，讓鹽和鹽焗粉能深人到雞肉中去，涂抹好后放一邊腌制30分鐘，使其能更入味 。腌制好后把泡好的黃梔子水過濾出來，再淋到雞的身上，讓黃梔子水布滿雞的外表 。
蒸鍋內(nèi)多加些水，大火燒開后在蒸屜上放一個(gè)大一點(diǎn)的盤子，把雞放上去，把涂抹雞身的黃梔子水也淋在雞身上，再把準(zhǔn)備好的蔥姜放在雞身上，然后加蓋蒸上25分鐘左右，最好在蒸到10分鐘的時(shí)候我們把雞翻一個(gè)面，這樣2面的成熟度就能保持一致 。25分鐘后就可以出鍋了 。這就是蒸制法 。
2、煮制法
用一個(gè)深一點(diǎn)的鍋，鍋內(nèi)多加些水，水的量要能淹沒過雞還要多一些，把準(zhǔn)備好的姜片、蔥結(jié)和黃梔子水（連同黃梔子）一起倒進(jìn)鍋內(nèi)，還要加入30克鹽進(jìn)去給雞肉入個(gè)底味 。大火把水燒開，用手提著雞頭把雞放進(jìn)鍋內(nèi)5秒后提起來，然后再把雞放入鍋內(nèi)5秒再提起來，提起來后第三次放入鍋內(nèi)5秒再提起來，這樣做的目的是讓雞肚子里的水溫和外表的水溫做到一致，提起來以后等雞肚子里的水全部流出來就再放下去，提起來的時(shí)間大概也就在4秒左右 。
經(jīng)過三提三放以后就把雞放入鍋內(nèi)，為了防止雞會(huì)浮起來，我們可以用一個(gè)重一點(diǎn)的碟子壓在雞的上面，雞就能完全沉在水里面，這樣就能受熱更均勻，更容易均勻熟透，然后改最小的火煮上15分鐘即可出鍋，這就是煮制法 。
3、泡冷水
在雞塊蒸（煮）好的時(shí)候，我們準(zhǔn)備一大盤冰水，這里要強(qiáng)調(diào)一下，這個(gè)水一定是涼白開或者礦泉水做的冰水，因?yàn)椴粫?huì)再加熱了，要直接食用，如果用普通的自來水，那么腸胃不好的人很容易引起不良反應(yīng) 。泡冰水可以讓雞皮變得更脆爽，雞肉更鮮嫩，這是一個(gè)很關(guān)鍵的技巧 。雞肉出鍋后馬上放入冰水中浸泡5分鐘即可撈出控水 。
做到這一步，如果我們?cè)谡艋蛑蟮臅r(shí)候把時(shí)間縮短一些，讓雞骨頭中還帶點(diǎn)血絲，這就是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的白斬雞做法了 。把雞斬件后，再調(diào)制一碟蘸料，白斬雞就可以上桌了 。當(dāng)然今天我們要的不是白斬雞，要的是手撕雞，所以繼續(xù)往下操作 。
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