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芹菜秋葵可以炒牛肉嗎?

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【芹菜秋葵可以炒牛肉嗎?】當(dāng)然是可以的 ， 而且味道很不錯(cuò)哦！
牛肉易老 ， 所以烹飪起來(lái)時(shí)間和火候一定要把握好 ， 介紹個(gè)來(lái)自川菜世家大廚曾秀保的秘方 ， 牛肉經(jīng)過(guò)去筋膜切、逆紋切、三料抓腌、溫油泡牛肉這幾道處理工序 ， 就會(huì)變得細(xì)膩嫩滑 ， 做別的菜需要用到牛肉時(shí) ， 也能應(yīng)用這個(gè)方法 。
食材：
牛肉：200g
芹菜：300g
蒜：3-5瓣
姜：1小塊
紅辣椒：1根
紅油豆瓣醬：半勺
老抽：1勺
蛋液：半勺（可選）
太白粉（紅薯淀粉）：1勺
水：1勺
米酒：半勺
胡椒粉：少量
油：很多
小tips：
打一個(gè)雞蛋 ， 用少許蛋液來(lái)腌肉 ， 剩下的做番茄蛋湯 ， 這樣就不用浪費(fèi)雞蛋了 。喜歡吃辣的 ， 可以把紅尖椒換成小米椒 。（上圖中就是）牛肉過(guò)油后剩下的油可以盛起來(lái)做別的菜 ， 因此如果一頓飯有好幾個(gè)菜 ， 最好先做這個(gè) 。1勺＝15ml ， 也就是家里常用的那種老式瓷匙的一匙 。步驟：
去除筋膜：用尖刀刺入牛菲力 ， 將白色筋膜挑起來(lái) ， 一邊拉起一邊割 ， 直至剔除干凈 。剔下的筋膜如果不想浪費(fèi) ， 可以用來(lái)煮高湯 。逆紋將牛肉切成絲 ， 也就是刀要垂直于牛肉的紋理 ， 將纖維切斷 。白線為下刀處 。平時(shí)下班回家想做菜 ， 每次都要臨時(shí)處理會(huì)比較累 ， 可以多買一些牛肉 ， 處理好后 ， 按每次要用的量 ， 用保鮮膜分別包起來(lái) ， 再放入保鮮袋中擠出空氣 ， 放進(jìn)冰箱冷凍 ， 每次要用的時(shí)候取一小包就可以了 。
腌肉：將牛肉放入碗中 ， 先加半勺老抽抓勻 ， 再用半勺蛋液抓勻 ， 最后撒上1/3勺太白粉再抓勻 。如果實(shí)在沒有蛋液可以跳過(guò)這一步 ， 差別不會(huì)很大 。腌牛肉的時(shí)間 ， 將紅辣椒切絲 ， 想要不那么辣可以去籽 。姜、蒜切末 。芹菜洗凈切4cm長(zhǎng)左右的段 。喜歡辣一點(diǎn)的 ， 可以用小米椒代替紅尖椒 。將半勺生抽、1/3勺太白粉、半勺水、半勺米酒、少量的胡椒粉調(diào)勻成醬汁 ， 放在一邊備用 。最后1/3太白粉加少量的水調(diào)勻留作最后勾芡用 。溫油泡牛肉：炒鍋開小火 ， 下油 ， 這個(gè)油用來(lái)泡牛肉 ， 量要多一點(diǎn) 。預(yù)備～唱：不打擾是我的溫油～牛肉下鍋前 ， 用少許冷油拌開 。
鍋中的油燒到六分熟 ， 用一根辣椒絲試試 ， 明顯冒泡的時(shí)侯就差不多了 。自己拍照時(shí)間不好控制 ， 實(shí)際上的氣泡比圖片中還要稍稍弱一點(diǎn)點(diǎn) 。將用油抓過(guò)的牛肉倒入油鍋中迅速用筷子劃散 ， 牛肉變色馬上撈出放在一邊濾油 ， 備用 。注意措辭“迅速”“馬上” ， 天下武功 ， 唯快不破 。鍋中留少許底油 ， 中火加熱到能聽到噼噼啪啪的聲音 。依次放入蒜末、姜末、辣椒絲爆香 。加入一小勺紅油豆瓣醬炒幾下 ， 加入芹菜 ， 轉(zhuǎn)大火爆炒 ， 將芹菜炒蔫兒 ， 撒半勺水 ， 散發(fā)的高溫水蒸氣可以幫助芹菜更快熟 。最后加入牛肉絲和調(diào)配好的醬汁 ， 迅速拌炒均勻 ， 倒入調(diào)好的芡汁勾芡 ， 關(guān)火起鍋 。這個(gè)過(guò)程差不多在10秒左右 。因?yàn)橐恼?nbsp;， 我來(lái)不及先把牛肉炒勻 ， 你們做的時(shí)候 ， 加入牛肉后最好迅速翻兩下炒開 。

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