冒菜起源于成都 ， 具有四川特色的傳統(tǒng)小吃 ， 冒菜是一道以肉類豆制品 ， 青菜 ， 海鮮 ， 菌菇類作為主要食材而制成的麻辣菜品 。
一.骨頭湯熬制
1.準備配料 ， 牛骨4斤 ， 豬骨頭4斤 ， 雞架一個 ， 鴨架一個 ， 牛骨豬骨敲斷兩截 ， 小骨豬骨雞架鴨架焯水 ， 洗干凈放旁邊備用 。
2.取一個不銹鋼桶 ， 放入40斤清水 ， 大火燒開 ， 放入焯好水的牛骨 ， 雞鴨骨頭 ， 放姜片 ， 放點料酒 ， 大火燒開轉(zhuǎn)小火 ， 慢慢燉 ， 燉到湯汁濃白 ， 高湯做好 。
二.紅油湯底配料：
1.豆瓣醬2500克 ， 糍粑辣椒3000克（二金條干辣椒2500克 ， 用水泡一晚上 ， 用攪肉機攪碎擠干水分）花椒600克 ， 老姜 ， 500克 ， 用絞肉機攪碎 ， 大蒜子500克 ， 用絞肉機攪碎 ， 甜酒釀300克 ， 冰糖150克 ， 牛油2000克.菜籽油3000克.自制香料500克 ， 香料配方打在下方 ， 豆鼓450克 ， 絞肉機絞碎 ， 火鍋底料600克 ， 用橋頭牌 ， 椒麻雞汁200克 ， 麻椒雞鮮400克 ， 這個淘寶有賣 。
2.自制香料配比
3.八角50克 ， 草果30克 ， 桂皮30克 ， 小茴香20克 ， 肉豆蔻20克 ， 白芷20克 ， 排草15克 ， 山奈25克 ， 香葉20克 ， 畢拔5克 ， 香砂仁20克 ， 紫草5克 ， 香茅草10克 。（以上香料用料理機打成粉末備用）
4.開始操作 ， 鍋內(nèi)下入菜籽油燒熟 ， 下入牛油融化 ， 然后下入姜末 ， 大蒜末 ， 炸香 ， 下入豆瓣醬 ， 火鍋底料 ， 糍粑辣椒 ， 炒出香味 ， 下入自制香料粉（香料粉用高度白酒打濕拌均勻） ， 以后下入豆鼓 ， 冰糖 ， 酒釀 ， 熬制冰糖融化 ， 出鍋悶24小時就可以用了 。
三.冒菜辣椒油配比制作
1.糍粑辣椒1000克 ， 擠干水分 ， 花椒200克 ， 姜片250克 ， 大蒜子250克 ， 大蔥段200克 ， 自制香料250克 ， （香料配比 ， 冰糖50克 ， 酒釀50克 ， 八角50克 ， 桂皮25克 ， 山奈30克 ， 草果50克 ， 砂仁15克 ， 排草10克 ， 靈草10克 ， 小茴香20克 ， 丁香五克 ， 香果15克 ， 香草10克）把以上香料用破碎機打成粉 。
2.鍋內(nèi)倒入菜籽油 ， 燒熟 ， 油的比例跟上面是一樣的 ， 下入牛油融化 ， 下入老姜 ， 大蔥 ， 大蒜 ， 下入糍粑 ， 辣椒熬制十分鐘后 ， 放入香料粉 ， 香料粉用高度白酒攪拌均勻 ， 下入冰糖 ， 酒釀 ， 慢慢熬制 ， 熬出香味 ， 熬干水分 ， 水分熬干以后倒出 ， 密封24小時以后 ， 過濾干凈料渣 ， 紅油即成 。
四.湯底配比
1.白湯的制作 ， 10斤高湯 ， 5克味精 ， 15克雞粉 ， 15克白糖 ， 60克鹽 ， 白胡椒粉五克 ， 攪拌均勻即可 ， 這是不辣的 。
2.紅湯的制作 ， 高湯10斤 ， 冒菜底料1.8斤 ， 紅油1斤 ， 味精5克 ， 雞粉15克 ， 白糖15克 ， 鹽60克 ， 白糊椒粉5克 。大火燒開煮十分鐘 ， 以后把料渣撈出來 ， 紅湯即成 。
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