商業(yè)版炒面制作技術(shù)的關(guān)鍵：面條與配菜的比例炒面的價(jià)格一般要貴于湯面，這主要是因?yàn)槌疵娌⒉皇谴笈恐谱鞫鴣?，而且炒面所加的配菜成本較高，一般正常的湯面面條重量大約在200克一碗面條，而一份炒面的面條重量大概在400克左右，也就是8兩的面條，像是個(gè)別飯量比較大的地區(qū)可以用到500克的面條，如果面條量較大，但是配菜如果跟不上，那么炒出的面條就會(huì)無(wú)味，所以怎樣的配比才算得上是一份合格的炒面呢？
400克面條搭配一把配菜，肉30克
一份炒面一般的情況下，如果我們使用了400克面條，那么搭配的所有青菜的用量基本就是用手抓一把即可，而像是一些帶肉的炒面，那么所需要搭配的肉量基本就在30克左右，這里的30克指的是牛羊肉，而使用牛羊肉的炒面一般單份價(jià)格在20元左右，如果換做是其它肉類食材，那么炒面的價(jià)格基本會(huì)在10幾元左右即可 。
炒面配備的青菜有哪些？
炒面所用的青菜，基本都是些比較便宜的青菜，像是洋蔥，胡蘿卜，油菜，豆芽，西紅柿，大頭菜，西葫蘆，木耳，粉條等等 。
這些配菜有兩個(gè)共同的特點(diǎn)：一個(gè)是這些青菜在改刀后，可以在常溫下保存較久的時(shí)間，另一個(gè)就是這些青菜一年四季的價(jià)格都較為便宜 。
炒面的做法有哪些說到炒面的做法，其實(shí)都是一個(gè)樣，很多不懂行的人看到面館各種不同的炒面，就認(rèn)為炒面有很多不同的做法，其實(shí)并非是那樣，炒面說白了就是跟家常炒菜一個(gè)樣，就是把青菜往油鍋里炒一炒，然后斷生后，加點(diǎn)水然后開始調(diào)味，然后在下入面條，繼續(xù)翻炒，出鍋前再次調(diào)味下即可 。
炒面的做法在我看來就分為兩種
現(xiàn)在的炒面主要就有兩種，一種就是炒面的時(shí)候會(huì)用一些香料粉的，另一個(gè)就是不需要用香料粉，只用一些調(diào)味料的炒面 。北方很多特色炒面都有各自的秘制炒面料，而南方的炒面大多是用調(diào)味料，所以做出的炒面味道也會(huì)有很大的不同 。
炒面做法講解
原料：面條400克，西紅柿塊，西葫蘆片，蒜薹，木耳，洋蔥絲，胡蘿卜絲，大頭菜絲，油菜，香菜，大蔥末，蒜末，青椒絲以上所有青菜改刀切好后，放入盆中留著備用
調(diào)料：生抽，老抽，鹽，豆瓣醬，番茄醬，香油，紅油，雞精，秘制香料粉，辣椒粉，白糖以上所有調(diào)料均適量，根據(jù)個(gè)人口味增減即可
1.鍋中加入少許油，燒熱后下入豆瓣醬和番茄醬炒出香味和紅油，然后抓一把青菜放入鍋中，炒制斷生 。
2.青菜斷生后，加入適量清水或者高湯，然后開始調(diào)味，生抽，老抽，鹽，辣椒粉，白糖，紅油，然后翻炒均勻后加入煮好的面條，再次翻炒均勻即可 。
3.面條翻炒均勻后，臨出鍋前，我們?cè)俅握{(diào)味，下入雞精，香油，秘制香料粉即可 。
30年老師傅炒面實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，看到了就是賺到了！1.炒面所用的調(diào)料，像是雞精這樣提鮮的調(diào)料需要最后放，因?yàn)楦邷貢?huì)造成鮮味流失，同樣的道理，香油此類香味容易揮發(fā)的調(diào)料也要放到最后放，否則香味在炒面的過程中就會(huì)流失 。
【炒面的做法有哪些?】2.凡是使用香料粉的炒面，也是要在最后放，因?yàn)橄懔戏墼阱佒虚L(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)發(fā)苦味 。
3.秘制炒面料香料粉
花椒2.5斤，白芷0.2斤，姜皮3斤，熟芝麻1.2斤，胡椒1.8斤，八角0.4斤，小茴香1.4斤，桂丁1.2斤，草果0.8斤，肉蔻0.8斤，砂仁0.4斤，丁香0.2斤，白扣0.4斤
提升：以上所有香料按照比例抓好后，粉碎成細(xì)粉，然后制作帶肉的炒面的時(shí)候，就可以加入半味勺的香料粉，大家可以根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖哆m當(dāng)增減香料粉的用量 。此款炒面料是商用炒面配方，大家可以放心用，如果是家用最好縮小比例打成料粉 。
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