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四川菜譜大全：挑戰(zhàn)你的味蕾( 二 )

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2. 沙鍋烤魚主料：鯉魚1~2條（約1.5-2kg）、豆皮2張、豆豉、姜末、蔥絲、紅蔥醬、豆芽、青蒜、香菜等適量 。
調(diào)料：生姜、蒜、豆瓣醬、辣椒油、鹽、白胡椒粉等適量 。
做法：
1) 將處理好的鯉魚用刀背反復(fù)拍打，魚身上抹上一層鹽、白胡椒粉、紅蔥醬等調(diào)料，金黃色腌制鮮魚約20分鐘；
2)起鍋熱油，將魚身煎至兩面金黃即可移入沙鍋內(nèi)，趁熱倒入糖（多放些）、醋、雞湯，加蓋，小火燜煮約5-8分鐘；
3) 豆皮煮熟，用流水沖涼，擰干，搭配豆豉、先爆香的大蔥絲和姜末，放入煮沸的雞湯中燜煮1個(gè)小時(shí)得到醇香豆皮醬；
4) 刨好姜末、切了蔥末、登錄大蔥白炒香，在鍋中放適量的豆瓣醬，調(diào)校適量的雞湯，燒至滾，起鍋；
5) 把煮熟的豆芽、炒熟的豆皮放入波浪形的沙鍋排在魚上面，淋上小蒜油；
6) 最后澆上魚汁即可，根據(jù)口感可以調(diào)節(jié)適合個(gè)人口味的辣椒油 。
三、小炒菜譜小炒可以理解為川菜系中的“家常菜”，它通常是指一些制作方便、操作易學(xué)、做法簡(jiǎn)單的小菜式，適合居家旅行時(shí)做為小食或下酒菜 。
1. 回鍋肉主料：二刀肉或五花肉200g，大蔥1根，青紅辣椒各適量 。
調(diào)料：蔥姜蒜末、生抽、老抽、豆瓣醬、郫縣豆瓣、鹽、白胡椒粉、生粉水和香油各適量 。
做法：
1) 二刀肉切成約0.5cm厚的薄片，放入清水中，靜置5分鐘，瀝干水分，再把肉片切成約5cm * 5cm大小的片，備用；
2) 熱鍋涼油，加入姜蔥蒜末炒香，加肉片煸炒至變色；
3) 用多一些油，加入豆瓣醬、郫縣豆瓣、辣椒等爆炒至香味出來，倒入肉片翻炒出油；
4) 加入蔥花翻炒，撒上鹽、白胡椒粉、少許糖，淋入生抽、老抽，翻炒均勻；
5) 最后加少許的生粉水抄拌，起鍋前滴香油即可 。
2. 麻婆豆腐主料：豆腐2塊，牛肉末50g 。
調(diào)料：豆瓣醬、花椒粉、生姜、蒜、蔥、鹽、料酒、雞精、老抽、生抽、辣椒油、香油、水淀粉各適量 。
做法：
1) 將豆腐斜切成?。?br /> 2) 在火鍋或小鍋中放入少量油，加入姜蔥蒜末爆香，放入牛肉末煸炒至變色；
3) 加入豆瓣醬、花椒粉翻炒均勻，加清水、加料酒、加鹽、加雞精放入豆腐燒開，大火煮5分鐘左右；
4) 將醬汁調(diào)味 。
5) 放小火后倒入淀粉水，攪拌均勻（勾芡），起鍋前撒上蔥花、花椒粉，淋上香油即可 。
四、面食菜譜在四川，面食是一門藝術(shù) 。它由普通到精致，從市井小吃到正宗烹飪，無不表現(xiàn)出四川人民的智慧與創(chuàng)意 。
1. 鍋盔主料：面粉800g，酵母4g，水400ml 。
調(diào)料：肉末、火腿、雞蛋液、黃瓜末、豆腐干、干辣椒、姜蒜末、醋、老抽、生抽、花椒油、麻醬、鹽、蔥花等適量 。
做法：
1) 面粉加水和成面團(tuán)醒發(fā)，揉成條狀面團(tuán)，不用和得太光滑，要有點(diǎn)象泡面一樣的口感；
2) 揉好的面團(tuán)醒發(fā)約２個(gè)小時(shí)左右；
3) 將面團(tuán)分成小坨，每

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