食用堿和小蘇打 ， 外觀差不多 ， 區(qū)別卻不小 ， 弄懂了再用 ， 漲知識了
碳酸氫鈉是什么東西（碳酸氫鈉是什么東西對人體有害嗎）
平時炒菜做飯 ， 用到的調(diào)料太多了 ， 有些外觀差不多 ， 能不能混用呢？比如食用堿、小蘇打 ， 都是白色粉末 ， 用途是不是一樣呢？今天我們就來說一說 ， 不懂的人快跟我了解一下吧 。
20年的老廚師說 ， 食用堿和小蘇打雖然長得差不多 ， 但區(qū)別非常大 ， 最好弄懂了再用 。
通過外包裝 ， 我們能看到一些信息 ， 比如食用堿可以制作面條、漲發(fā)干貨、碼味上漿、去除油污 ， 但小蘇打卻寫得是清潔果蔬、廚衛(wèi) ， 難道食用堿是能食用的 ， 小蘇打不能食用嗎？食物里不能加小蘇打嗎？下面我們就詳細地說一說這2種白色粉末 。
食用堿和小蘇打
1、化學(xué)成分
食用堿的主要成分是碳酸鈉 ， 而小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉 。
2、化學(xué)性質(zhì)
由于成分不同 ， 導(dǎo)致化學(xué)性質(zhì)也不一樣 ， 食用堿溶于水后有強堿性 ， 因為會產(chǎn)生大量的氫氧化鈉 。而小蘇打溶于水后是弱堿性 。
另外 ， 食用堿比較穩(wěn)定 ， 在加熱狀態(tài)下不會分解 ， 這個加熱溫度是平時烹飪的溫度 ， 一般只有200℃左右 ， 只有超過800℃才會分解 。但小蘇打不穩(wěn)定 ， 超過50℃開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水 ， 270℃時完全分解 。
3、用途
利用它們的化學(xué)性質(zhì) ， 就可以在生活中充分利用它們 。
食用堿
①在炒肉時加入一些進行腌制 ， 可以讓肉變得更加滑嫩；
②泡發(fā)干貨 ， 比如腐竹、魷魚干時 ， 能讓食材更快地吸水 ， 泡發(fā)快 ， 漲發(fā)率高：
③搟面條時 ， 和面加一些 ， 可以讓口感更加筋道 ， 亮白 。
④同時清潔油污時 ， 用食用堿效果更好 ， 因為油污都是脂肪酸 ， 利用堿性中和酸性 ， 就能快速地去除油污了 。但不適合清洗果蔬 ， 因為堿性太強 ， 會造成影響 。
小蘇打
①小蘇打是弱堿性 ， 也可以用來清潔果蔬、廚衛(wèi)等 ， 因為農(nóng)藥、油污都是酸性的 。
②腌制肉類時加適量小蘇打 ， 也有嫩滑的作用 。
有一個很多人想問的問題 ， 就是發(fā)面時應(yīng)該用食用堿還是碳酸鈉？大家知道答案嗎？發(fā)面 ， 是通過產(chǎn)生氣體讓面團膨脹 ， 就看哪個能產(chǎn)生氣體了 。
根據(jù)化學(xué)性質(zhì)可以看出 ， 食用堿無論水解還是加熱 ， 都不會產(chǎn)生氣體 ， 所以用食用堿是不能發(fā)面的 。不過可以用它來中和面團的酸味 ， 比如發(fā)過頭的面團 ， 加點食用堿揉一揉 ， 就沒有酸味了 。
而小蘇打本身就是一種食品疏松劑 ， 因為超過50℃就會分解出二氧化碳 ， 讓食物變得膨松 ， 是制作餅干、糕點、饅頭、面包等面食常用的膨松劑 。
【碳酸氫鈉是什么東西對人體有害嗎 碳酸氫鈉是什么東西】但要注意 ， 由于碳酸氫鈉分解醋二氧化碳后 ， 還會產(chǎn)生碳酸鈉 ， 所以用量不宜過多 ， 不然面團會有很濃的堿味 。面粉的1%即可 。
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