但是如果你是想用甜味劑實(shí)現(xiàn)其他的功能，如防腐、增加香味，那就要失望了 。甜味劑畢竟不是糖，它跟糖的結(jié)構(gòu)、功能都有差異，它無(wú)法促進(jìn)美拉德反應(yīng)，也無(wú)法提供高滲透壓 。
用甜味劑是沒(méi)法做出這么誘人的糖醋排骨的
還有很多人會(huì)把代糖的要求提高，希望能幫人們減肥，這個(gè)就有點(diǎn)強(qiáng)人所難了 。因?yàn)闇p肥、控制體重的關(guān)鍵是控制總能量的收支平衡，只有能量攝入小于能量支出，體重才會(huì)減掉 。而且，不少研究發(fā)現(xiàn)，代糖雖然沒(méi)有能量，但是會(huì)影響人們的食欲，可能不知不覺(jué)讓人吃更多的食物 。
圖片截自《千與千尋》
從目前的研究來(lái)看，沒(méi)有證據(jù)表明吃代糖食品、喝無(wú)糖飲料與體重有什么直接聯(lián)系 。因此，想要減肥，關(guān)鍵還是要看每天的能量收支平衡情況 。如果你吃代糖食品、喝無(wú)糖飲料，卻對(duì)其他高能量食物毫無(wú)節(jié)制，那體重也是很難減下去的 。
最后給大家說(shuō)一個(gè)“關(guān)于糖和哈佛陰謀的都市傳說(shuō)”的真實(shí)來(lái)龍去脈吧 。
從前幾年開(kāi)始，一個(gè)新聞就開(kāi)始火了：說(shuō)哈佛大學(xué)教授為了5萬(wàn)美元，將糖對(duì)心臟的損害隱瞞了50年，而讓脂肪背了鍋 。
上個(gè)世紀(jì)60年代，美國(guó)國(guó)民的肥胖、冠心病發(fā)病率大幅上升 。到底是因?yàn)樘浅远嗔诉€是脂肪吃多了導(dǎo)致的？營(yíng)養(yǎng)學(xué)界對(duì)此爭(zhēng)論不休，甚至還分成了兩派——脂肪派和糖派 。
runtastic.com
糖派以奶業(yè)協(xié)會(huì)為首，也包括肉類協(xié)會(huì)，認(rèn)為是糖導(dǎo)致了心血管疾病高發(fā)；而脂肪派則以糖業(yè)協(xié)會(huì)為首，認(rèn)為是脂肪導(dǎo)致了心血管疾病，這兩派在各種場(chǎng)合爭(zhēng)得死去活來(lái) 。
后來(lái)哈佛大學(xué)一個(gè)教授發(fā)了一篇文章，說(shuō)脂肪是導(dǎo)致心血管疾病的主要元兇，糖的影響就小一些，并做出結(jié)論：只有一種飲食調(diào)整能夠預(yù)防冠心病，即改變脂肪和膽固醇的攝入 。他們的研究于1967年發(fā)表在《TheNewEnglandJournalofMedicine》期刊上，當(dāng)時(shí)的出版方并不需要科研人員對(duì)利益沖突做出說(shuō)明 。
哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)系創(chuàng)始人FredrickJ.Stare|wikimedia
哈佛大學(xué)這么一說(shuō)，自此大家就都認(rèn)為脂肪才是心血管疾病的元兇，甚至還被寫(xiě)進(jìn)了美國(guó)當(dāng)時(shí)的膳食指南，提倡要少吃脂肪，而對(duì)糖就沒(méi)有什么限制 。
但在2016年，著名醫(yī)學(xué)期刊《JAMAInternalMedicine》登出了一篇文章，說(shuō)50年前，糖業(yè)協(xié)會(huì)給了哈佛大學(xué)教授5萬(wàn)美金才發(fā)的這個(gè)研究，但是哈佛大學(xué)的教授從未公開(kāi)說(shuō)明這筆資金的來(lái)源 。后來(lái)，大量媒體就報(bào)道稱，糖商收買哈佛教授，吃糖的壞處被掩蓋50年！
真的是這樣嗎？其實(shí)，真相并非如此 。
后來(lái)《science》雜志發(fā)表了一項(xiàng)哥倫比亞大學(xué)和紐約市立大學(xué)合作的歷史研究，對(duì)這個(gè)事情的來(lái)龍去脈做了詳細(xì)的調(diào)查，結(jié)果認(rèn)為，這其中存在很大的誤解 。
其實(shí)，這個(gè)哈佛教授一直在做膳食和心血管疾病的研究 。起初是美國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)資助了他，結(jié)果哈佛教授發(fā)現(xiàn)黃油等飽和脂肪的攝入會(huì)增加血液膽固醇水平 。他的研究同時(shí)也做了糖的實(shí)驗(yàn)，但發(fā)現(xiàn)糖對(duì)膽固醇的影響要小一些 。這個(gè)結(jié)果當(dāng)然是資助方——奶業(yè)協(xié)會(huì)，不愿意看到的，因?yàn)檫@將影響黃油、奶油和全脂奶的銷量啊 。
然而，在一次營(yíng)養(yǎng)學(xué)術(shù)會(huì)議上，這個(gè)教授分享了這個(gè)研究結(jié)果，正好糖業(yè)協(xié)會(huì)的人在場(chǎng)，于是他們趕緊給哈佛教授贊助了5萬(wàn)美金，以便參與論文的討論和修改 。
也就是說(shuō)，其實(shí)哈佛大學(xué)教授并沒(méi)有故意隱瞞糖的危害 。在現(xiàn)在看來(lái)，當(dāng)年確實(shí)存在學(xué)術(shù)不端，但糖業(yè)協(xié)會(huì)并沒(méi)有操縱這一研究結(jié)果，只能算是順?biāo)浦哿T了 。
實(shí)際上，哈佛大學(xué)那篇論文也并不足以改變整個(gè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)界的觀點(diǎn)，在當(dāng)時(shí)營(yíng)養(yǎng)學(xué)界的主流觀點(diǎn)就是“脂肪是肥胖和心血管疾病的根源” 。
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