閬中牛肉面，簡單地說就是把熱牛肉臊子淋在涼面上的一種吃法 。
一、面
最好是堿大一點的新鮮細面 。
1. 用開水將面煮到七八分熟后馬上撈起散開（煮面湯的水要寬，保證面條在水中能快速均勻地成熟且不會粘在一起） 。
2. 加生清油并用風(fēng)扇將面降溫 。
這樣加工好后的面絲金黃油亮，散而不粘 。
二、牛肉臊子
閬中牛肉面的特色是臊子 。
1. 牛肉（牛肋為上）切成3厘米見方的肉丁，飛水 。
2. 空鍋燒熱，將牛肉丁放進鍋里煸干后鏟起 。
3. 鍋內(nèi)放適量植物油和少許牛油、冰糖，等油溫略熱時放入陴縣豆瓣醬炒香 。
4. 將磨細炒熟的五香、三奈、八角、花椒、陳皮、小茴、草果、香葉，以及姜、蒜、鹽、味精熬制半小時 。
5. 倒入牛肉丁，加適量水燉兩三個小時（高壓鍋20-30分鐘），直到牛肉熟透，完全吸入作料的香味 。牛肉要嫩而不生、熟而不爛、脆而不韌 。
6. 最后加水用濕豆粉攪成糊狀，再用特制紅糖將湯汁上色 。
三、配菜
1. 吃時，先在用在滾水中打過的黃豆芽墊碗底，涼面置于其上 。
2. 面上淋一勺子熱的牛肉臊子，再撒些同樣在開水中燙過的韭菜（芹菜嫩芽亦可）、香菜、蒜泥 。
四、佐料和湯
除了喜歡干吃的，一般都要加湯 。俗話說“川戲的腔，川菜的湯”，一碗面好不好吃就全靠湯 。最好就是筒子骨頭湯或者其他肉湯，沒有也可用豆芽湯或者開水 。湯中必備的作料有十種：醬油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜 水、豬油、蔥花、榨菜粒、芝麻醬和保寧醋 。
1. 醬油：放其他作料的次序可以打亂，但是醬油必須先放 。
2. 味精：有句俗話形容閬中人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，意思就是要舍得放味精 。
3. 油辣子海椒：這是閬中面絕對少不了的調(diào)料 。家里做面如果用市場上買的普通辣椒也可 。第一步是制海椒碎：將去蒂的干海椒放入鍋內(nèi)不停地小火翻炒，炒至顏色發(fā)紅發(fā)亮 。然后置于缽內(nèi)搗碎至大部分比較碎而小部分還保持小指甲這么大小 。第二步是制油辣子：油最好用菜油，色拉油沒香味 。油量略淹沒海椒面就行 。炒油辣子的油溫不能太高，否則容易糊 。給菜油加溫時放一片老姜，當(dāng)姜片表面慢慢變黃時，倒入打好的海椒面里攪拌均勻 。
4. 花椒面：紅花椒，鐵鍋中冷鍋小火慢炒，炒出香味后磨成細粉，這樣吃起花椒才不麻 。
【閬中張飛牛肉面怎么做?】5. 姜蒜水：老姜和大蒜切碎，最好是蒜多姜少，用滾水沖調(diào)，冷卻備用 。
6. 豬油：上好板油熬制而成 。選用熟菜油替代時用量可比豬油多些 。不要用色拉油，沒有香味 。
7. 蔥花：最好是火蔥，小蔥也行 。
8. 榨菜粒：不管是紅油還是原味，關(guān)鍵是要切小成粒狀 。還可以放炸熟的花生碎、或者芽菜粒等 。
9. 芝麻醬：按1：5的比例用開水調(diào)散 。
10.?保寧醋：可以增加牛肉的香味 。
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