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生蠔能生吃嗎怎么生吃 生蠔能生吃嗎

云知道

撰文|魏水華
頭圖|pixabay
拿破侖說(shuō)：“生蠔是我征服女人和敵人的佳品 。”

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生蠔能生吃嗎（生蠔能生吃嗎怎么生吃）
這話常常被后人解讀為生蠔的壯陽(yáng)功能 。但一個(gè)明顯的邏輯悖論是，拿破侖一生都盡力維護(hù)他鐵血硬漢、民族英雄的人設(shè)，又怎會(huì)承認(rèn)自己需要借助外力才能展現(xiàn)男性功能呢？
比較靠譜的解釋是，法國(guó)人活吞生蠔的吃法，讓波拿巴大帝在剎那間產(chǎn)生了睥睨天下的豪情：在一眾精細(xì)講究，儀式繁復(fù)的法餐中，生蠔可能是唯一讓人感受到原始粗獷美的食物 。
在沒(méi)有任何烹飪技巧的加持下，生吃蠔的體驗(yàn)，與蠔的品質(zhì)直接相關(guān) 。雖然生吃生蠔的始作俑者是法國(guó)人，但法國(guó)確實(shí)不是唯一的優(yōu)質(zhì)生蠔產(chǎn)區(qū)，也不是生吃蠔最好的地方 。
No.1壹
生蠔，和牡蠣、海蠣子、蠣黃、青蚵、牡蛤、蠣蛤、蚵仔，都是同一種東西：oysters 。它們是牡蠣目、牡蠣總科、雙殼綱軟體動(dòng)物的統(tǒng)稱(chēng) 。
這些軟體動(dòng)物熟制后大多能吃，但直接能生吃的只有二十幾種 。在“生蠔”這個(gè)稱(chēng)呼的原產(chǎn)地珠三角地區(qū)，能生吃的才配叫“生蠔”，烤熟煮熟的只能稱(chēng)為“蠔”，而曬干的則稱(chēng)為“蠔豉” 。
這是廣東人食不厭精的體現(xiàn)，也是廣州作為明清時(shí)期中國(guó)“一口通商”口岸，最早開(kāi)放并深受西方生食習(xí)俗影響的例證之一 。
蠔是雌雄同體的，溫暖的水體環(huán)境下，微生物和海藻豐富，生蠔通常會(huì)變成雌性，集中進(jìn)食和繁殖 。水溫降低后，蠔的生長(zhǎng)速度放緩，又會(huì)變成雄性 。
這種性別更改不僅意味著器官的改變，更代表著肉質(zhì)的變化——其實(shí)和人類(lèi)的第二性征一樣，雌性生蠔肉質(zhì)軟肥，雄性肉質(zhì)則爽脆有嚼頭 。而且雄蠔生長(zhǎng)緩慢，個(gè)頭更大，風(fēng)味物質(zhì)也更容易在體內(nèi)累積，這些，都是促成生蠔品質(zhì)的重要因素 。
牡蠣生活史示意圖|TampaBayTimes
受到北大西洋暖流和干熱的地中海氣候影響，法國(guó)的大部分海域常年溫度較高 。這就決定了包括吉娜朵、貝隆在內(nèi)的法國(guó)蠔，大多缺乏爽脆的風(fēng)味，偏向軟嫩滑腴的口感 。所以，法國(guó)人常常形容自家的蠔是“大海里的牛奶” 。
但對(duì)很多人來(lái)說(shuō)，爽脆的雄蠔，口感一定勝過(guò)軟嫩的雌蠔：中國(guó)沿海地區(qū)有句諺語(yǔ)“冷水蠣子熱水蛤”，意思是天氣冷、海水水溫較低的時(shí)候，牡蠣，也就是生蠔會(huì)特別好吃；天熱了，海水水溫高了，就要改吃蛤蜊 。
在西方文化里，單詞里沒(méi)有R的月份不能吃生蠔 。簡(jiǎn)言之，夏季五到八月，生蠔不好吃 。
所以，雖然法國(guó)是最有歷史的生蠔產(chǎn)區(qū)，但法國(guó)蠔卻并不貼近多數(shù)人喜愛(ài)的口感——與名聲在外的法國(guó)葡萄酒、法國(guó)松露一模一樣 。
No.2貳
冷水蠔一定比暖水蠔好吃？怕也未必 。
吃遍國(guó)內(nèi)生蠔的人大多會(huì)覺(jué)得，出產(chǎn)在中國(guó)北部，遼寧山東地區(qū)的“海蠣”，不如廣東蠔來(lái)的濃郁鮮美 。
這就涉及到影響生蠔味道的另一個(gè)因素：海水鹽度 。
和其他貝類(lèi)動(dòng)物一樣，生蠔為了對(duì)抗海水的鹽分，必須在體內(nèi)積累足夠的氨基酸才能得以生存 。而這些氨基酸中最主要的便是鮮味物質(zhì)的來(lái)源，所以不同海域的生蠔鮮味濃淡才會(huì)有所不同 。一般來(lái)講，海水越咸，生蠔就越鮮美 。
鹽度與溫度其實(shí)互為生蠔味道的悖論：溫度高的亞熱帶地區(qū)，蒸發(fā)量大，海水自然偏咸；而寒溫帶地區(qū)，蒸發(fā)量小，海水鹽度則較低 。比如日本熊本蠔，這種生活在高緯度地區(qū)的生蠔，雖然有著爽脆的質(zhì)地，但因?yàn)楹Ｓ螓}度低，味道也淡 。日本人的美食觀尊崇清新本味，熊本蠔符合他們的審美；西方老饕們多數(shù)則依照由淡到濃的規(guī)矩，將熊本蠔作為學(xué)吃生蠔的入門(mén)課 。

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