很久以前，有個(gè)朋友要遠(yuǎn)嫁西班牙，臨走前很高調(diào)的找到我，說要學(xué)一個(gè)月的菜，要揚(yáng)我國威，震震洋鬼子！可上了一堂課教了個(gè)蒸蛋，人就無影無蹤了 。好為人師的我，想想還是不甘心，電話追了過去 。
“為什么不學(xué)了??？”
“夠用了??！”
石灰蒸蛋的功效與作用（石灰蒸蛋吃了有害嗎）
“一個(gè)蒸蛋就夠了？”
“夠用了啊！你教的好啊！加醬油麻油就很好吃了！不給醬油，上面撒點(diǎn)肉松，也很好，里面加蝦、香腸、干貝、青口，味道都不一樣啊！夠用了，夠用了！”
其實(shí)，蒸蛋要蒸好還是有些小訣竅 。打蛋時(shí)，滴一滴白酒去腥，打好蛋濾一下 。給水最好是溫開水，如果蒸鍋不夠?qū)I(yè)會滴水，上面就包一層保鮮膜 。時(shí)間把握不準(zhǔn)的話，開蓋搖一下蛋碗，看下有無凝固，最多兩次就能蒸出有模有樣的蛋羹 。
【石灰蒸蛋吃了有害嗎 石灰蒸蛋的功效與作用】看黑叔叔的《至味在人間》時(shí)，偶然看到他很欣賞湘菜里的一個(gè)家常菜——石灰水蒸蛋 。我實(shí)在想不通石灰水蒸蛋是個(gè)什么邏輯？好在湖南朋友多，在湖南好吃佬群里開口一問，回答倒是很多 。
“石灰水蒸蛋很鮮！”
“石灰水蒸蛋會綠!”
“石灰水蒸蛋會飛!”
當(dāng)我一頭霧水的時(shí)候，群主好心提醒，哪有那么復(fù)雜，對比著蒸一下，不就知道了？好主意，對比，嘗新，不就是我們實(shí)驗(yàn)室的主旨嗎？
舒懷這回表現(xiàn)出了極強(qiáng)的能動(dòng)性，立馬找他的湖南合作伙伴、90后妹子細(xì)譚訂了食用石灰粉 。為了確保正宗，他干脆訂了一箱細(xì)譚出品的土雞蛋，說實(shí)話相比雞蛋的品質(zhì)，我更關(guān)心細(xì)譚是如何說服快遞公司給她快遞雞蛋的 。
快遞箱一打開，居然一個(gè)沒破 。開心的拍了一張發(fā)到湖南群，有朋友笑說一慣用座機(jī)拍照的我學(xué)會了使用柔光鏡 。不過從外觀而言，除了很干凈瑩潤外，好像還沒有超市里的雞蛋像土雞蛋 。
不過打蛋的時(shí)候，區(qū)別就出來了 。這個(gè)蛋的蛋清有兩層，一層稀薄如平常模樣，一層黏稠，我用筷子打到手酸都沒打好，用濾網(wǎng)幾乎濾掉了蛋液的三分之一；手頭沒有打蛋器，在打另一碗蛋液時(shí)，我嘗試用西餐餐叉，打蛋速度快了許多，收到了奇效 。我第一次發(fā)現(xiàn)，原來雞蛋的品質(zhì)可以通過打發(fā)蛋液來判斷 。
（左：加了石灰；右：沒加石灰）
（左：沒加石灰；右：加了石灰）
石灰水蒸蛋的方子，是用溫開水化開石灰粉，攪拌均勻后靜置三分鐘等水澄清，緩緩倒入打發(fā)后的蛋液并攪拌均勻，直接蒸制 。對照組我用的是干貝蒸蛋，干貝開水燙洗兩遍，加一勺花雕再倒入開水泡發(fā)，上面蓋個(gè)盤子保溫 。
泡發(fā)好后加入蛋液，再注入溫開水，同時(shí)放入蒸柜蒸制，上汽后十分鐘取出 。對照組干貝蒸蛋還沒有完全凝固，單獨(dú)回鍋再蒸了四分鐘 。
蛋羹表面光滑有彈性，內(nèi)里無氣泡，石灰水蒸蛋明顯熟成更快，顏色呈淺綠色 。舀起來質(zhì)感類似布丁，說是無風(fēng)自顫一點(diǎn)也不夸張 。為了拍視頻好看，醬油和麻油讓有一雙纖手的俐俐來加的，她一是忘記了打發(fā)蛋液時(shí)給過鹽了，二是可能第一次出鏡有些緊張，醬油明顯給多了，真的是太咸了 。
只好再蒸一碗，把樓下的艷艷和小雪叫上來當(dāng)小白鼠 。這回蛋液里沒有給鹽，純用醬油麻油蔥花調(diào)味，感覺這樣更容易把握咸度，這次的火侯把握得更好，就是可能石灰水的澄清時(shí)間可能不夠，蛋羹的發(fā)色不夠均勻 。
經(jīng)過這兩次簡單的試驗(yàn)，我猜想石灰水蒸蛋的邏輯是利用石灰的堿性使雞蛋里的蛋白質(zhì)變性，讓蛋羹更快的凝固成型，原理類似于皮蛋 。雖然是湖南傳統(tǒng)食品，內(nèi)在邏輯倒是有點(diǎn)分子料理的味道 。
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