食材配料：帶皮豬肉 老抽 醬油 料酒 蔥 姜 蒜 桂皮 八角 香葉 小干辣椒 冰糖
做法：
1、豬肉洗凈切成大方塊 。
2、蔥、蒜切碎、紅辣椒剖半、老姜切片 。
3、取一深鍋，將肉塊豬皮朝下放置，用中火煸到豬皮呈現(xiàn)金黃色后翻炒，直至肉塊四面略呈焦黃色后取出 。
4、豬肉盛出后,鍋內(nèi)爆香蔥、蒜、姜、紅辣椒、八角等佐料，略炒之后加入冰糖，轉(zhuǎn)小火輕輕拌炒至冰糖呈琥珀色 。
5、由鍋邊嗆入米酒，與鍋中香料、焦糖拌勻 。
6、將炒過的肉重新加入鍋中拌炒至上糖色，醬油與水一比一加入鍋中需淹蓋五花肉 。
7、小火慢燉一小時 。再燜幾分鐘，就可以出鍋了 。
制作鹵肉的小竅門：
1、在調(diào)制的過程中也 可適量加入的味精 。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃ 。
2、鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味 。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草 。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用 。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草 。
3、炒糖色的方法：必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味 。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量 。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間 。
5、用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香 。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗 。
【鹵大肉最正宗的做法?】6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵 。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了 。
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