傳統(tǒng)肉制品屬于高脂肪、高膽固醇類食品，因魔芋粉具有高膨脹性、凝膠性、持水性、粘彈性等性質(zhì)，可應(yīng)用這類性質(zhì)生產(chǎn)高脂肪、高膽固醇類模擬仿生食品 。比如，將魔芋粉通過賦形設(shè)備制成素蝦仁、素腰花、素肚片、素蹄筋、素鴨腸、素魷魚、素海參、海蜇皮、貢丸等仿生食品，可解決人們想吃而不敢吃的難題，并且該類仿生食品已受到發(fā)達國家越來越多人們的喜愛 。我國福建、浙江、天津、成都、深圳等地的一些魔芋深加工企業(yè)都在生產(chǎn)該類仿生食品，并出口至日本、歐美等地，深受當(dāng)?shù)厝藗兊南矏?。
肉制品因營養(yǎng)豐富，水分含量高，在加工、運輸、貯藏及銷售過程中極易受微生物污染和環(huán)境因素的影響而使肉發(fā)生腐敗變質(zhì) 。因此，肉制品的防腐保鮮成為目前的熱點及重點之一 。魔芋粉作為天然膠體，其溶于水后形成凝膠狀溶液，具有粘度高、穩(wěn)定性好、吸水性強、成膜性好等多種優(yōu)良特性 。因此，魔芋的凝膠成膜性使其成為一類新型、安全、環(huán)保的保鮮材料，開辟了肉制品防腐保鮮的新途徑 。
魔芋粉的保鮮機理主要是利用魔芋粉的凝膠成膜性，在肉制品表面形成一層薄膜，保護肉制品的水分丟失并隔絕氧氣，防止外界微生物的侵?jǐn)_，從而達到保鮮的目的 。
添加魔芋粉能有效改善重組火腿的感官指標(biāo)，可提高肉糜制品之間的粘結(jié)力，減少表面油脂和水分析出；得到的火腿具有均勻致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，原料肉組織表面覆蓋連續(xù)包膜層；火腿組織致密性增強，凝膠彈性增大，硬度值、膠著性和咀嚼度降低，彈性改善 。
我國魔芋資源豐富，長期以來我國民間就有栽培和食用魔芋的歷史 。隨著食品加工技術(shù)的進步和人們生活水平的提高，魔芋粉在肉制品方面的應(yīng)用和需求將會越來越廣 。
《魔芋膠的功能特性及其在肉制品中的應(yīng)用》
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