一些朋友在家里炒肉絲或肉片的時候，往往會出現(xiàn)發(fā)干發(fā)柴的情況，一點不鮮嫩 。尤其是在有老人和孩子的家庭，這樣的炒肉就不太符合他們的胃口，那么怎樣才能炒出滑嫩爽口的肉絲呢？
究其原因在于，一是炒得過火，水分全部揮發(fā)掉了，出現(xiàn)了焦干的感覺；肉絲炒至變色即為斷生，就不要繼續(xù)加熱，而是及時放入佐料炒香 。
牛肉橫切還是豎切圖解（牛肉橫切還是豎切嫩）
二是多半沒有經(jīng)過上漿處理；肉絲脫水嚴重，就會失去嫩滑的口感 。
三是給肉絲找紋理 。
“橫切牛肉豎切豬”已經(jīng)告訴我們斬斷肉絲紋理的方法，一般是斜著切牛羊肉，這樣就不會塞牙或者嚼不爛，豬肉和雞肉因為比較鮮嫩，所以要順著紋路去切，這樣在炒制時就不會斷掉 。所以不要覺得麻煩，記住“123”的操作口訣，多加上這幾步，炒肉絲鮮嫩爽口，廚藝堪比大廚 。
1、其實肉絲要想達到滑嫩多汁的效果，就是要給肉絲上漿和腌制處理 。上漿處理就是給肉絲做?了一層薄薄的保護膜，在經(jīng)過高溫烹飪時上漿的表面會糊化，進而鎖住肉絲內(nèi)部的水分，達到保護肉絲嫩度的作用 。
2、豬肉絲順著紋路切好，用清水浸泡15到20分鐘左右，泡出血水和雜質(zhì)后，用清水沖洗干凈并攥干水分 。
把肉絲放入大碗里，加入少許鹽、胡椒粉、料酒腌制底味，抓拌均勻 。放入一個雞蛋清抽打與肉絲混合，再放入適量的玉米淀粉攪拌均勻，肉絲里沒有明顯的水分稀釋出來，淀粉完全包裹在肉絲上為準 。最后淋上一點色拉油，靜置15到20分鐘左右 。
記住，腌制和上漿是兩道工序，要分開操作，不要把調(diào)料和其他食材一并放入，那樣的上漿效果并不理想 。腌制時要使勁攪打肉絲，當(dāng)肉絲發(fā)粘時，再進行上漿處理 。
通常500克肉絲需要1克鹽、0.5克花椒粉和5克料酒，蛋清1個，玉米淀粉20克左右 。
3、炒肉絲時，先把炒鍋燒熱，用油潤一下鍋，再把油倒出去，這個環(huán)節(jié)很重要！
【牛肉橫切還是豎切嫩 牛肉橫切還是豎切圖解】炒鍋再次加熱，放入少許涼油，燒熱后去炒肉片或肉絲，炒制變色時即為斷生，再放入蔥、姜、蒜炒香 。
如果要炒配料的情況下，把肉絲盛出來，如魚香肉絲 。當(dāng)配料炒好后，再放入肉絲，這樣做出來的肉絲就又鮮嫩又好吃，還不會發(fā)柴啦！你學(xué)會了嗎？
下面分享實操案例：
冬筍炒肉絲
需要食材：冬筍、豬里脊、小蔥、姜、蒜、雞蛋
需要調(diào)料：鹽、味精、雞精、黃酒、胡椒粉、香油、水淀粉
制作方法：
1、冬筍沖洗干凈，切成火柴棍厚的片，再切成均勻的絲，放入清水里浸泡一會，去除異味 。
2、豬里脊剔除筋膜，順著紋路切成薄片再切成6厘米左右長的肉絲 。放入清水碗里，浸泡十五分鐘左右，撈出瀝干水分 。
3、姜切成姜末，大蒜去皮切成蒜末 。小蔥洗干凈切成小蔥花 。
4、肉絲放入盆里，放入一小勺鹽，抓至起粘，然后放入少許黃酒、雞精和胡椒粉攪拌均勻，腌制底味 。鹽不要太多，一般有“三分口”即可 。雞精可以不放 。
5、肉絲腌制五分鐘后，放入一個雞蛋清抓碎，與肉絲混合均勻，再放入適量的玉米淀粉攪拌均勻 。如果用泡過的水淀粉，可以用半個雞蛋清 。最后淋入少許的食用油封住表面，上漿十五分鐘以上 。
6、炒鍋里加入少許清水，倒一點黃酒，把冬筍絲放入鍋里，攪動一下，汆燙1分鐘左右，撈出過冷水備用 。
7、炒鍋置鍋后，放入適量的食用油，燒至五成熱時，放入肉絲用筷子快速滑散，當(dāng)肉絲表面變色時，倒出肉絲 。
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