脆椒豬手
食材：
干墨魚怎么做好吃（干墨魚怎么做好吃家常做法）
豬手、沙拉醬、脆椒、姜、蔥、冰糖、鹽、生抽、雞精、味精、白砂糖、蠔油、陳皮碎 。
做法：
1、把豬手飛水吸干水分后用老抽涂抹上色，用熱油炸至起虎皮 。
2、鍋留底油，放入冰糖小火和水小火熬制出糖色備用 。
3、蔥姜用熱油炸香，放入所有的調(diào)料和蔥姜調(diào)成鹵水，放入處理好的豬手鹵制25分鐘，取出改刀 。
4、改好刀的豬手再用六成熱油溫復(fù)炸一遍，撈出控油 。
5、脆椒打碎和陳皮碎一起放入砂鍋中炒香，加入豬手翻炒均勻，用椒鹽調(diào)味出鍋即可 。
陳皮鹿肉干
成都華粹元年酒店的這道“陳皮鹿肉干”，是在傳統(tǒng)川菜“陳皮牛肉”的基礎(chǔ)上加以改良：鹿肉經(jīng)過腌、鹵、炸三步，內(nèi)軟外酥，再次入鍋加大量辣椒、花椒、陳皮收濃滋味，帶著濃郁的陳皮香 。
批量預(yù)制：
1、鹿腩10斤改刀成大塊，漂凈血水，瀝干后放入盆中，加適量蔥段、姜片、鹽、花椒、料酒腌入底味 。
2、將腌好的鹿腩下入燒沸的川式紅鹵水中，大火燒開轉(zhuǎn)小火鹵1.5小時至熟，關(guān)火再泡30分鐘使其充分入味，撈出瀝干，改刀成1.5厘米見方的小塊 。
3、鍋入寬油燒至八成熱，下入鹿肉塊炸至表面失水、口感微焦，撈出瀝油 。
4、鍋留底油燒至六成熱，下入蔥段60克、姜片45克、蒜子45克炸香，下入干辣椒段300克、花椒70克炒出糊辣味，澆入鹵油100克（即紅鹵水表面飄著的那層油，鹵完原料后打出，煉去水分即可使用），下入炸香的鹿肉塊以及陳皮150克翻勻，添入毛湯3000克，調(diào)入糖色100克、醪糟汁80克、味精、雞粉各30克、鹽20克，小火燒30分鐘，轉(zhuǎn)大火收干汁水，待陳皮、辣椒、花椒的香味融入鹿肉中，撒白芝麻200克、酥黃豆150克拌勻，再淋入糊辣油100克使成菜顏色更亮，關(guān)火盛入保鮮盒備用 。
走菜流程：
取鹿肉200克（揀掉多余料頭）放入錫紙，表面撒少許白芝麻點(diǎn)綴，包緊收口后裹上外層的包裝紙，按圖裝盤即成 。
制作關(guān)鍵：
此菜在傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上增加了一個“鹵”的步驟，這樣鹿肉在糊辣、陳皮的香味之余，還多了一股五香味；另外，鹵制的鹿肉較為軟嫩，再經(jīng)過油炸，能呈現(xiàn)出外酥里嫩的口感，比傳統(tǒng)做法中的“韌香”更加適口 。
醬汁煳辣墨魚仔
制作：
1、墨魚仔在傳統(tǒng)熱菜中做泡椒味居多，而將其做成涼菜并與煳辣椒相結(jié)合，既不失川菜元素，又保持了墨魚仔的鮮味和嫩脆 。
【干墨魚怎么做好吃 家常做法 干墨魚怎么做好吃】2、盤中用生芹菜段墊底，墨魚仔汆水沖冷后擺上去，將味精、醬油、糖水、醋、煳辣油、煳辣椒納盆調(diào)勻，淋入盤中即可 。
推薦閱讀
- 我的世界手機(jī)版mod怎么加
- 星巴克APP怎么用
- 政治歷史審查情況怎么寫簡短 政治歷史審查情況一欄怎么填
- 藍(lán)莓怎么吃 要剝皮嗎 藍(lán)莓怎么吃
- 大腳骨怎么辦 了解這四個階段
- 黑布林硬的怎么催熟
- 沒發(fā)酵粉怎么發(fā)面餅 沒發(fā)酵粉怎么發(fā)面
- 江小白配雪碧下一句怎么說 江小白配雪碧什么含義江小白配雪碧什么意思
- 鳳梨怎么切最方便 鳳梨怎么切
- 德瑞萬家超市是干什么的