豆豉，是我國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品，是以大豆或黃豆為主要原料，一般用大豆或黑豆蒸煮以后，經(jīng)發(fā)酵制成（利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成） 。
皂苷是什么東西（人參皂苷是什么東西）
很多人以為豆豉是近代以來發(fā)明的調(diào)味品，殊不知豆豉約創(chuàng)制于春秋、戰(zhàn)國之際 。在屈原《楚辭.招魂》中有“大苦咸酸”的記載，根據(jù)注釋大苦即為豆豉 。
當(dāng)然另有一種說法認(rèn)為先秦文獻(xiàn)無豆豉，真正出現(xiàn)是在秦漢之際 。因為《史記.貨殖列傳》就有了有關(guān)豆豉的記述 ?！洱R民要術(shù)》載有制作豆豉的技法，到了東漢開始，又將其用作藥物 。以后歷代食籍、藥籍均有關(guān)于豆豉的記述 。至今仍為重要調(diào)味料之一 。
【人參皂苷是什么東西 皂苷是什么東西】以上幾種說法都是根據(jù)豆豉見于古文獻(xiàn)記載來判斷的 。由于人們對文獻(xiàn)的認(rèn)識不同，必然會出現(xiàn)不同的結(jié)論 。不管是在先秦還是秦漢，它總歸是我國獨(dú)創(chuàng)的特色 。
直到隋唐時期，佛教的傳播，豆豉的制作技術(shù)先后流傳到朝鮮、日本、菲律賓、印尼等東南亞國家和地區(qū) ?，F(xiàn)在發(fā)展成了各國當(dāng)?shù)氐奶厣a(chǎn)品，如日本的“濱豆豉”，“拉絲豆豉”，印尼的“田北豆豉”等 。
其實豆豉在古代有個非常好聽的名字，名為“幽菽” 。宋周密在《齊東野語·配鹽幽菽》記載，江西有一人去求見當(dāng)時的大詩人楊萬里，此人非常的自負(fù)，認(rèn)為自己才華不在楊萬里之下 。到了楊氏府上，等了幾天，楊萬里約見此人，只簡單問了一句：‘聽說您從江西來，可有贈與老夫一些“配鹽幽菽”？’
此人聽完，滿臉茫然，不知道此為何物 。連忙尷尬地請教道：‘先生，我讀書不多，實在不知這配鹽幽菽是什么東西 ?！瘲钊f里笑笑沒有答話，拿來《禮部韻略》，以‘豉’字示之，注云：‘配鹽幽菽也 。’眾人才恍然大悟 。
為什么要叫做這名字呢？一來是豆豉可替換食鹽，作為調(diào)料；二來豆豉常年盛在甕盎中，所以被稱為“幽菽” 。（菽本身就是豆類的古稱謂）
豆豉是“無味調(diào)和須之而成的重要調(diào)味品” ?！洱R民要術(shù)》中豆豉用于烹飪的記載就有70多條，而傳統(tǒng)的“醬料”用于烹飪記載僅有7條 。三國時期曹植的詩中曾經(jīng)提到：“煮豆持作羹，豉汁以為汁” 。古代豆豉用于烹飪，都作為豉汁使用 。
豉汁的制作方式有兩種：一種是先將各種豆類制成豆豉，再漉豉以為汁 。明朝李時珍《本草綱目》有造豉汁法 。所謂“十月至正月，用好豉三斗 。清麻油熬令煙斷，以一升拌豉，蒸過，攤冷，曬干 。拌再曬，凡三遍 。以白鹽一升搗和，以湯淋三四斗，入凈甕 。下椒、姜、蔥、桔絲同煎 。三分減一，貯于不津器中，香美絕勝也 ?！?br /> 另一種是直接用大豆制成豉汁 。唐孟詵《食療草本》中有陜州豉汁制法：其法以大豆為黃，每一斗加鹽四升，椒四兩 。春三日，夏二日，冬五日，即成 。
這些豉汁逐漸演變，正是發(fā)展成了今天的醬油 。
豆豉主要是增味作用，遍見食譜記載 。東漢《釋名》的脯炙：“以餳、蜜、豉汁腌之，脯脯然也 ?！边@是一種烤肉干，麥芽糖漿、蜂蜜和豆豉汁腌漬肉片，烤后曬干 。
銜炙：“細(xì)密肉，和以姜、椒、鹽、豉，已乃以肉銜，裹其表而炙之 。”肉片蘸裹姜末、花椒粉、鹽和豆豉汁烤熟 。
賈思勰偏愛豆豉，《齊民要術(shù)》收錄了大量豆豉調(diào)味的肴饌，許多看上去味道不壞，令人想寄張嘴過去拜托賈叔喂喂 。木耳菹（涼拌木耳）：“細(xì)縷切 。訖，胡荽、蔥白，下豉汁、醬清及酢，調(diào)和適口，下姜、椒末 。甚滑美 ?！蹦径盟釢{水洗過，加入芫荽、蔥白、豆豉汁、醬清、醋、姜末和花椒末拌勻，爽口開胃 。
推薦閱讀
- 13.41億是什么概念
- 利空影響是什么意思
- 減肥原理是什么 減肥原理
- 幸運(yùn)邏輯是什么
- 女孩名字锜的寓意是什么
- 新浪微博養(yǎng)號是什么意思
- 健康的舌苔是什么樣的 健康的舌苔
- 芯片的計量單位是什么
- 剛生完初乳是什么顏色 人的初乳是什么顏色
- 心照不宣的近義詞是什么