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煉乳和煉奶一樣嗎 煉乳和煉奶一樣嗎

云知道

烘焙基礎(chǔ)知識(shí)食品原料之一乳制品
烘焙原料多種多樣，但是要是想要香濃的味道和香味那么奶制品是必不可少的配料之一 。
牛奶，奶油，奶粉，淡奶油，奶酪，

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【煉乳和煉奶一樣嗎 煉乳和煉奶一樣嗎】煉乳和煉奶一樣嗎（煉乳和煉奶一樣嗎）
1鮮奶：牛奶等呈現(xiàn)乳白色或微黃，具有特殊的芳香味，在所有的乳制品當(dāng)中，牛奶是最基礎(chǔ)的一種，牛奶和面包是天生的好搭檔，加入牛奶的面包，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更高 。牛奶種類也有許多種，由高脂、低脂到脫脂，全脂牛奶含有3.25~5%脂肪，低脂牛奶含有1.5~1.8%的脂肪，而脫脂牛奶僅含有少于0.5%的乳脂，不過(guò)卻含有同樣分量的營(yíng)養(yǎng) 。
2淡奶油；淡奶油含有18~30%的脂肪，不能打發(fā)（一次分離的稀奶油） 。它的用途是淋在甜點(diǎn)和咖啡上作裝飾和調(diào)味 。為了更加濃厚，淡奶油也添加了乳化劑和穩(wěn)定劑添加，這樣就可以有其他用途 。相比多脂奶油，其卡路里和脂肪水平要低得多 。
3乳粉：全脂乳粉和脫脂乳粉兩大類，方便運(yùn)輸，便于貯存，取用方便，可以保持鮮奶的原有芳香味 。在烘焙中使用的奶粉一般都是全脂奶粉 。簡(jiǎn)單地說(shuō)就是，奶粉就是牛奶脫去水分后制成的粉末，它在烘焙中的作用也很簡(jiǎn)單，主要就是增加香味，提升口感，建議您選擇最普通的全脂奶粉即可，或者是寶寶的嬰兒奶粉也可以 。在烘焙的時(shí)候，絕對(duì)禁止將配方中的奶粉直接替換成等量的牛奶！這兩者是完全不同的 。您可以將配方中需要的牛奶100g，您可以使用10g的奶粉搭配90g水沖調(diào)均勻即可使用這樣基本可以還原成牛奶 。脫脂奶粉比全脂奶粉乳糖含量多，故吸潮能力強(qiáng)，一旦奶粉潮濕大，會(huì)改變蛋白質(zhì)的膠體狀態(tài)，使在水中的溶解度降低 。脫脂奶粉因脂肪含量極少，是制作餅干，糕點(diǎn)、面包、冰淇淋等的最佳原料 。
4煉乳：甜煉乳（加糖煉乳）和淡煉乳（無(wú)糖煉乳）高濃度蔗糖防腐可長(zhǎng)時(shí)間密封冷藏不腐敗 。煉乳是將牛奶濃縮到1/2~1/3后的產(chǎn)物，分為加糖煉乳和無(wú)糖煉乳，能賦予面包濃郁的奶香味，特別是無(wú)糖煉乳具有很獨(dú)特的奶香風(fēng)味 。煉乳的主要成分是含有大量蛋白質(zhì)的牛奶，煉乳是一種濃縮乳制品，相對(duì)于其他乳制品來(lái)說(shuō)，面包中多放一些煉乳奶味會(huì)更濃 。在烘焙中，由于煉乳含糖量過(guò)高，因此基本不用做原料，更不能代替黃油或者牛奶，原味以及各種風(fēng)味的煉乳可以直接涂在烤好或者蒸好的點(diǎn)心上 。
5淡奶：淡奶中乳糖含量較高，奶香味較濃例如三花淡奶淡奶沒(méi)有煉乳濃稠，淡奶油是將牛奶的乳脂濃縮后制成的，不同產(chǎn)品的濃度不同 。從定義上說(shuō)，乳脂在18%以上的可以被稱作是淡奶油 。是比牛奶稍濃的淡奶是將牛奶蒸餾除去一些水分后的產(chǎn)品，有時(shí)也用奶粉和水以一定比例混合后代替 。不僅可以搭配布丁一起食用，使布丁更增添美味，更可以在其他方面展現(xiàn)特色，由高質(zhì)量的新鮮牛奶濃縮制成，口感爽滑細(xì)膩，一直以來(lái)都是美味飲食地理想排擋，港式奶茶地最佳原料，是專業(yè)廚師烹調(diào)美食之理想選擇 。
6乳酪：又稱奶酪、芝士等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，奶油奶酪是其中一種奶酪通常是牛奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的，它的品種有很多，可以做比薩上的拉絲，芝士焗飯，芝士蛋糕，提拉米蘇，也可直接切塊佐紅酒，配面包等 。做烘焙，我們經(jīng)常用到的奶酪主要有奶油奶酪、馬蘇里拉奶酪、切達(dá)奶酪、馬斯卡彭奶酪 。馬斯卡彭奶酪；是鮮奶酪的一種，制作過(guò)程未經(jīng)發(fā)酵，所以口味清新，顏色潔白，質(zhì)地非常軟滑易涂抹 。

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