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白酒不僅是我國歷史悠久的一種酒類，也是我國傳統(tǒng)蒸餾酒之首，它凝聚著我國的傳統(tǒng)文化。現如今白酒對于我們來說已經不僅僅只是一種飲品了，它影響著我們生活中的方方面面，不管是日常小酌還是聚會、宴請，我們總能看

白酒不僅是我國歷史悠久的一種酒類，也是我國傳統(tǒng)蒸餾酒之首，它凝聚著我國的傳統(tǒng)文化 ?，F如今白酒對于我們來說已經不僅僅只是一種飲品了，它影響著我們生活中的方方面面，不管是日常小酌還是聚會、宴請，我們總能看到白酒的身影，它已經成為了我們生活中的必需品。
我們都知道，中國文化博大精深，有著千年歷史的酒文化也是如此，它其中蘊含的內容值得我們去探究。我們都知道白酒的釀造工藝很復雜，其中的一道蒸餾工藝，釀酒師們常常用“掐頭去尾，看花摘酒”來概括。這如同武林秘籍般的話，不僅能影響酒的口感，更是決定酒品質的關鍵。今天我們就一起來探究一下何為白酒的“掐頭去尾” 。

為什么白酒要掐頭去尾呢？這是因為酒頭中含有甲醛、雜醇油、低級脂肪酸、等有害物質，醛的含量比較多，雖然有一定香氣但是雜味大、爆辣刺激性也大，這些物質都不僅不利于人體的健康，還會影響酒的協(xié)調性，需要單獨拿出來存放。
酒尾中的乳酸和脂類比酒頭、蒸餾酒的含量高出了好幾倍，含有亞油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高級脂肪酸和較多的雜醇油，酒尾不僅雜、苦澀而且酒體也很渾濁，這也是需要單獨拿出來存放的，這就是為什么要掐頭去尾的原因。

掐頭去尾掐的是哪個頭去的是哪個尾呢？白酒在釀造過程中會最早流出來的酒杯稱之為“酒頭”，酒頭的度數高達70-80度，這段酒的度數口感非常辣，釀酒師一般會舍棄。中間段流出的酒窖酒身，度數在50-60度左右，這個時候的酒精分子和水的融合度最好，而且這個階段酒中的有害物質最低，是酒最優(yōu)質的部分。最后流出來的酒就是酒尾了，度數在40-50度以下，這段酒的口感很不好沒酒體渾濁，口感酸澀刺，沒有人會喝，所以酒尾常常被當做下腳料倒掉。
那我們怎么把控它們的量呢？我們把酒頭單獨接出來的過程叫做掐頭，投100斤的糧食掐頭在半斤到一斤，投200斤的糧食掐頭在一斤到一點五斤合適。家庭釀酒因為所用的糧食量比較少所以一般在一兩在三兩之間。接出來的酒頭一般是單獨存放或者和酒尾放在一起的。低于50度的酒不要了酒叫做去尾，為了節(jié)約能源酒尾一般在10度就不接了。

酒頭酒尾我們怎么處理呢？酒坊釀酒的話建議把酒頭和酒尾用水稀釋15度之后重新進行蒸餾，這樣蒸餾出來的酒比純糧釀制的酒要好喝幾個檔次，因為此時酒中的各種醇、醛以及香味都保留在酒頭酒尾里了。用酒頭酒尾燒出來的酒是上好的酒基，酒度在60度以上，酒頭酒尾還會被用在投料潤糧的時候，還有啟用窖池時用來除去窖底不好的微生物，在窖池內噴灑一些酒頭酒尾可以激活發(fā)酵的有益微生物，保持窖池內良好的發(fā)酵環(huán)境。
【白酒為什么掐頭去尾帶大家一起學習白酒知識】白酒的釀造可真是一個技術活，里面蘊藏的知識可真不少。還想了解有關白酒的資訊或者知識的話，可以給小編點點關注哦，小編帶著大家一起學習白酒知識~